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| Callos. Receta de cocina. |
CALLOS
INGREDIENTES
- ½ pie de ternera
- 200 g de callos blancos
- 200 g de cabeza de ternera
- 2 cebollas
- 2 ajos
- 50 g panceta
- 1 cucharada de pimentón picante
- 1 cucharada de pimentón picante
- 2 tomates triturados
- 40 g de chorizo picante
- 40 g de morcilla
- Puntas de jamón ibérico
- 2 huesos de jamón ibérico
- 4 clavos
- Fondo oscuro de ave
- Lavar muy bien los callos en agua fría con vinagre.
- Blanquear durante media hora en agua junto a pata morro y huesos. Retirar y enjuagar.
- Poner en el fondo oscuro de ave, junto con la cebolla pinchada con los clavos, los huesos de jamón, las puntas de jamón, el morro y el pie de ternera.
- Mantener a fuego bajo la cocción, para que el colágeno no se evapore, durante una cinco horas.
- Agregar el chorizo y la morcilla a las tres horas y media de cocción.
- Marcar la panceta en una sartén a fuego medio hasta que dore. Retirar.
- Añadir la cebolla picada en brunoise muy fina y pochar.
- Añadir la cucharada de pimentón picante y dulce y rehogar durante unos segundos.
- Añadir el tomate triturado para cortar la cocción y dejar reducir.
- Añadir a la olla de los callos el sofrito.
- Reducir hasta conseguir la textura deseada
- Rectificar de sal.
A SABER
- Dejar reposar al menos 24 horas para que asienten y emulsionen los sabores.
