Oreja guisada

EL CAMPILLO 

EL BAR CON MAYUSCULAS REGENTADO POR MANU TORRES

ALABASTER

LA ESTRELLA DE LIBRO 

Alabaster es uno de esos lugares, de los que generalmente el público no recuerda en el día a día. Pero sí, y muy bien, cuando regresan a sentarse en su estupendo espacio y vuelven a disfrutar de la maravillosa gastronomía que allí ofrecen.

Torreznos y Brandada de bacalao

Alabaster Madrid debería estar mucho más presente en las docenas de "porras" que se suelen hacer por éstas fechas del calendario. Siempre, uno de los olvidados, cómo también lo suele ser Desencaja, o varios lugares de Madrid en los que la cocina brilla por sus elaboraciones y cuidados en el proceso.

Navaja escabechada con esferas de jalapeño

Fran Ramirez desarrolla un excepcional trabajo con sus maridajes

Oscar Marcos forma un tandem indivisible con Fran

Excelentes referencias vinícolas, casan a la perfección con cada una de las elaboraciones perpetradas por Iván Dominguez y ejecutadas con maestría por Antonio Hernando.

Inspiraciones nórdicas, en ocasiones asiáticas, hacen que el comensal se divierta y disfrute durante toda la comida.

Sardina ahumada en tosta, con queso de Arzúa, tomate y cebolleta 

Una gran sala combina a la perfección con las demas ejecuciones, quizá la mejor sala de Madrid, por varias razones: Estabilidad, muy importante para el desarrolo de un restaurante, respetando las tan ansiadas ocho horas de trabajo en la hostelería; sin encorsamientos, desde la entrada por la puerta hasta la salida, el trato es excelente, amoldándose al cliente en todo momento, con buen hacer y con una sonrisa permanente; tiempos correctos, no suele haber demora en la servidumbre de los platos, lo que hace que la degustación sea tranquila pero continua.

Almejas en salsa verde de codium 

Además dispone de dos ambientes, la barra, en la que se puede experimentar un picoteo estupendo y el restaurante, elaboraciones más serias y con más carácter.
Todos estos detalles hacen, a mi parecer, que siempre sea un digno aspirante a la estrella que nunca llega.

Empanadilla al vapor de galo celta

Acuérdense de este gran lugar, porque más adelante, cuando los buenos lugares cierran sus puertas, todos nos echamos las manos a la cabeza y nos preguntamos "¿cómo fue posible?".

Demasiada atención de los foodies mediáticos a lugares de reciente apertura, de postureo y sin una gran gastronomía y poca atención a los que realmente aman el oficio, se deslizan por la sala, ponen un gran cariño en el plato.
Sin productos embotados, con un acertado manejo de las materias primas.

Lugares en los que de manera certera se demuestra lo que es el mundo de la gastronomía, el amor al oficio, el sacrificio, el amor a los demás.

Lugares que hacen que se pasen los enfados con el mundo gastronómico. Con aquellos foodies de nueva alcurnia que recomiendan espacios mediocres a diestro y siniestro por tener más referencias en sus páginas vacias de conocimiento.

Merluza, pil pil con ponzu y espinacas

Entrar en Alabaster es reconciliarse con este mundo, cada vez más circense tanto por parte de escribidores (saltimbanqui dixit) que no diferencian un bivalvo de otro, o no conocen la hechura de una sencilla, pero sabrosa cocina tradicional.

Alabaster es Gastronomía.

Petit fours

Mousse de queso

Creme Brulee

Hotel Tapa Tour

Mañana termina el certamen "hotel tapa tour", en el que se quiere reivindicar a los hoteles en el mundo gastronómico.
Esto siempre ha sido harto difícil, con alguna excepción, pero por desgracia la oferta hotelera, se decanta más hacia las celebraciones (más rédito económico), que hacia los restaurantes gastronómicos, una verdadera pena en el caso de algunos hoteles madrileños con un excelente entorno para poder ejecutarlo.

PARTICIPANTES

Madrid:

Barceló Emperatriz, Barceló Torre de Madrid, Gran Hotel Inglés, Gran Meliá Fénix, Gran Meliá Palacio de los Duques, Heritage Madrid Hotel, Hotel Miguel Angel By BlueBay, Hyatt Centric Gran Vía Madrid, Relais & Châteaux Hotel Orfila, The Principal Madrid Hotel, Hotel Indigo Madrid-Gran Vía, Hotel Ópera, Hotel Santo Domingo, NH Collection Eurobuilding y Novotel Madrid Center.
 

Barcelona:

Almanac Barcelona, Claris Hotel & Spa, Dolce Sitges, El Palace Barcelona, Fairmont Rey Juan Carlos I, Grand Hotel Central, Meliá Barcelona Sarrià, Meliá Barcelona Sky, Miramar Barcelona, OD Barcelona, Ohla Eixample, Renaissance Barcelona Hotel, SOFIA, The One Barcelona, Alexandra Barcelona Hotel, Crowne Plaza Barcelona, Gran Hotel Havana, Hotel Barcelona Princess, Hotel MiM Sitges, Hotel Negresco Princess, Hotel SB Glow y URH Ciutat de Mataró.



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La Hiruela

RECOLECCIÓN DEL PERO

Fiesta de la Recolección del Pero

La Fiesta de la Recolección del Pero, aunque joven, ha generado desde sus inicios en el año 2006 una gran aceptación que provoca un aumento en el número de visitantes y curiosos que vienen a conocerla cada año. Se celebra en otoño y en sábado, este año en concreto el 27 de octubre, su fecha exacta varía en función de la maduración de la fruta condicionada por la climatología. Esta celebración supone una puesta en valor de la cultura agrícola y un reconocimiento a la calidad de las pequeñas producciones autóctonas de la Sierra de Rincón, que impulsa la conservación y el aumento de cultivos y con ello la diversidad genética agrícola. El pero es una variedad de manzana que se caracteriza por su exquisito sabor y su agradable olor. Desde tiempo inmemorial las tierras de este municipio, integrado desde el año 2005 en la Reserva de la Biosfera Sierra del Rincón, se caracterizaron por su generosidad en la producción de fruta. De hecho, según el Catastro de Ensenada, una de las zonas con más frutales fue La Hiruela. Hasta 30 variedades distintas, entre perales, manzanos y cerezos, sirvieron de sustento a las economías de los vecinos. Históricamente el pero supuso una referencia en el desarrollo de La Hiruela, pues desde antaño se cultivó para su comercialización, además de para su consumo, resultando un pilar económico de gran importancia. Las crónicas cuentan que era vendida en el Mercado de La Cebada, en la Villa y Corte de Madrid y que llegó a consumirse en la Casa Real. La jornada de la Fiesta de la Recolección del Pero se centra, fundamentalmente, en los actos de degustación y muestra de prácticas y variedades de manzanas, que dan a conocer los productos locales junto a las prácticas vinculadas con los mismos. Se muestran la técnica del injerto, la cata de variedades de manzanas, la degustación de platos locales elaborados con distintas variedades locales de manzana, como las “ostias”, de finas rodajas de pero, rebozadas con huevo y fritas, que se sirven acompañadas de naranja o de las conocidas “migas”. Paralelamente, y durante toda la jornada, se realizan rutas guiadas por los huertos y otros pilares etnográficos de La Hiruela como el molino harinero, la carbonera, el colmenar tradicional y todo su entorno natural.

Fuente turismolahiruela

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Bib Gourmand

Madrid

Tras la movida noche de entrega de estrellas Michelín 2017, con sus fans y detractores, de la primera estrella conseguida por ciertos restaurantes, dejo una lista de los Bib Gourmand de la capital, ya que muchos nos preguntábamos cuales serían los agraciados.

Posiblemente no desprovista de polémica en ciertos casos, hablando con cierto conocimiento aquellos en los que se hayan dejado caer.. 

Ya saben, para gustos los colores. Michelín guste o no, al final no provoca indiferencia, y quizá eso es lo que buscan. Puro marketing.

MADRID BIB GOURMAND

• Triciclo
• Ars Vivendi
• Arriba
• Bolívar
• Tepic
• La Maruca
• Bacira
• La Montería
• Las tortillas de Gabino
• La Castela
• La Tasquería 
• Desencaja

Disfrútenlo o critíquenlos. Es lo que toca.

La Candela restó

Desembarco y asalto al Teatro Real

Allá por 1817, Fernando VII ordena, la remodelación de la Plaza de Oriente y el diseño y la construcción de un teatro de ópera en el mismo solar en el que, hasta hacía apenas un año, se había ubicado el Real Teatro de los Caños del Pera.
Primero Antonio López Aguado y más tarde Teodoro Moreno por fallecimiento del primero, son los encargados de darle forma a este conocido coliseo.
Treinta y tres años después de su incio, las obras se dan por concluidas.
Cierres y aperturas durante los siguientes años y nueva reinaguración en 1997. 
En una de las calles posteriores, otra inauguración, de tintes gastronómicos, se produce en 2014.

Foto de La Candela

DiverXO

La potencia en sabores propios. Dos experiencias paralelas.

Poco o nada se puede ya contar de la historia recorrida por el artífice de este restaurante.

Por todos ya es sabido, que el Sr. Muñoz disfrutó mucho con los platos de Abraham García, que nombraba a los suyos con denominaciones similares, y que intentaba esas mezclas imposibles, inspiradas en el gran maestro de Viridiana con el que trabajaría años después.

Paso por Londres, en un lugar en el que le era inalcanzable trabajar a los occidentales -restaurante Hakassan- y  por el japonés Nobu, y conociendo de primera mano la cocina asiática ( y a su pareja, Ángela). Vuelta a Madrid para comenzar la era DiverXO en aquel primer pequeño local, dos calles más allá del actual. ¿La denominación del nombre con ese XO, se la dieron por la salsa de marisco elaborada en Hong Kong y llamada XO?, muy posiblemente.

Duros comienzos, y a consecuencia del tesón y empeño que se empleó, han terminado tocando la gloria y firmando un acuerdo con NH para su próximo desembarco en el Eurobuilding, en pleno Alberto Alcocer, muy cerca del madrileño Paseo De La Castellana.

Aún con gloria, en ocasiones, los hechos fallan.

Dos y media de la tarde y traspasamos las paredes de pizarra con el logo incrustado del restaurante, a través de unas puertas de cristal.

Nos reciben con amabilidad y nos piden la ropa de abrigo.

Acomodados ya en la mesa, junto a los cerdos voladores, nos preguntan si tenemos alguna alergia y si nos agradan todo tipo de sabores para a tenor de ello componernos el menú. Decidimos el largo."Itinerario Dabiz", menú de once platos, "La cocina del País de Nunca Jamás". El menú de Peter Pan y Wendy... Una buena definición de Don Jesús Fernández.

La cocina de DiverXO es única e intransferible. Los matices de cada uno de los platos, las combinaciones imposibles, están presentes en todas las comandas que desfilan por delante del comensal. Descaro ante las reglas preestablecidas. Difícil es, comentar las sensaciones que dejan estas tras su degustación que va siendo más mareante a medida que avanza la retahíla de sabores. Es una experiencia singular -ya saben, "tú lo que estas viendo es un cerdo volando"-.
 Si además les apetece sorprenderse más todavía -aunque a estas alturas, con los ríos de tinta escritos será difícil-, les recomendaría que su lectura finalizase en este punto.

StreetXO

                    

         

Mareo de sabores

Bastante posible es, que cuando mencionamos al Imperio Romano, se nos vengan a la mente esos escuadrones interminables de centuriones, o a un romano de la clase alta, recostado en su lugar de reposo, engulliendo sin pausa alguna, gran cantidad de manjares.

Allí, en la antigüa Roma, ya existían puestos callejeros que vendían panes planos con olivas, para deglutir por la calle...los comienzos de la llamada "streetfood".

En StreetXO, como si de un puesto callejero se tratase, van dejando caer las comandas que decidas, para comerlas bajo el ritmo de una música machacante que te hace degustarlas en cuestión de minutos.

More Restaurante

 La emancipación de Iván Sáez

Llegaba el fin de semana, e Iván preparaba sus bártulos para atender, otro partido más, al público presente que le abordaría en el bar del campo de fútbol.
Aquellos fueron sus humildes comienzos. 

Comienzos que se agradecen, por que sin ellos no disfrutaríamos de la cocina del Sr. Sáez en estos momentos. Aquella época, le dio el suficiente impulso para formarse en la escuela de hostelería y comenzar sus prácticas en lugares como Ac Santo Mauro, Mugaritz, entre otros, y alguna temporada en la bretaña francesa.

Pero sin duda la gran evolución personal, comienza a forjarse en el restaurante Zaranda hoy en día con estrella michelín. Impresionando, por el buen hacer ante los fogones, a su jefe Fernando P. Arellano, decide ponerle al frente de El Zorzal (hoy en día ya cerrado).

Corría el año 2007 y salía elegido como mejor restaurante del mundo en restaurant magazine ,El Bulli.. Aires, espumas, esferificaciones, nitrogenados, deconstrucciones...

Iván Sáez se mantendría fiel a esos platos que siempre funcionarán, se aferraba a la tradición y al producto que tan buen sabor de boca siempre nos han dejado. Sabores que aún siendo tradición, supo darles la vuelta y convertirlos en vanguardia.

Tras la marcha de Paco Morales de Senzone en el hotel Hospes, su lugar lo ocuparía Iván Sáez. Desbordaría la apuesta que el mismo hotel hacía a su restaurante.

En este momento entra en juego el grupo Silken, reclamando sus servicios para dar un giro a su restaurante Lágrimas Negras situado en el espectacular Puerta América. A mi manera de entender, es en esta fase, donde el chef termina de elaborar su personalidad con una gran cocina y se prepara para su salto....Caminos difíciles, muchas horas de preparación, una vida como una montaña rusa, pero al fondo se vislumbra una palabra, la palabra de la emancipación: MORE...

Zouk

Inmerso en otro mundo, dentro del mundo

En 1908 Henry Ford, sacó al mercado el mítico Ford T, todo un triunfo de producto, llegando a la cifra de casi 500.000 unidades vendidas ocho años después. Comenzábamos a ser por aquel entonces, esclavos, de un medio de transporte, que hoy en día, es prácticamente imprescindible en el caso de algunas circunstancias.
Al igual que Henry Ford fue un gran emprendedor, también lo fue el fundador del primer Motel como tal en San Luis Obispo, California. Aprovechando la gran venta de automóviles y la gran cantidad de desplazamientos que en ellos se producían, decidió crear en 1925, Motel Inn., un espacio que podría alojar a la vez a máquinas y dueños de las mismas.

Transcurrido el tiempo, se irían mejorando los conceptos e instalaciones de este tipo de alojamientos, y como no, un referente en ello, es el Zouk en nuestros días.

"Zouk" es un nombre, cuyo significado en criollo es fiesta o festival, (además de una danza)  que sin duda, hace honor a la filosofía del lugar.

K-Thommas

                          Con una es suficiente.

Aunque siempre intento apreciar y comprender el amplio trabajo que existe detrás de todo restaurante, hay ocasiones en las que me es imposible dar buenas referencias de algunos lugares. En este caso en concreto, me refiero al restaurante K-Thommas, situado en el madrileño barrio de Vallecas.
Guiados por la alta puntuación recibida, y la seguridad con que ofrecían "el mejor steak tartar de Madrid" en una conocida página de reservas, nos dejamos llevar.

A la puerta del restaurante se accede por un camino de acera entre jardines, sorprendente es, que la dirección que se facilita para llegar a él, está justamente por la parte trasera, parte de la cocina, por cuya puerta se sacan los desperdicios.

La Candela

 

Casa de reyes y emociones. Vuelta al esplendor en la RutaImperial

Corría la Edad Media en Valdemorillo y Juan II y Enrique IV mantenían una animada conversación de cual de los dos cazaría más presas, que deliciosos manjares se cocinarían después, y con que deleitable bebida los acompañarían. ¿Con vino de Toro?, ¿O quizás con vino de la Ribera del Duero? . Curiosamente Juan II nació en Zamora y Enrique IV en Valladolid..

Se empieza a formar un gran círculo, que une aquellas lejanas y gloriosas fechas, con la época actual como si de un mismísimo deja vu se tratase...siempre gastronomía.

En plena actualidad, traspasamos el umbral de la puerta de La Candela, que perfectamente podría haber sido uno de aquellos lugares que durante el siglo XVI se asentaron en Valdemorillo, recibiendo cortesanos y visitas de reyes.

Pomme Sucre

                            

                                        La gran burbuja

Un proyecto de Julio Blanco, formado entre otros por el gran Paco Torreblanca, iniciado en Gijón, y que hace casi cuatro años recaló en Madrid, nos hace las mañanas mucho más llevaderas con sus deliciosos manjares.

Y no es de extrañar que esto sea así, debido al cuidado en las materias primas y una excepcional fabricación artesanal, sin conservantes ni aditivos, dan como resultado, a mi gusto, unos de los mejores croissant que podemos degustar en la capital.

Don Zoko

Eterno en el tiempo

Cuantos años han pasado ya desde la primera vez que pisé este restaurante...juventud, inexperiencia y muchas vivencias gastronómicas por descubrir...

Por aquel entonces DonZoko era de los primeros restaurantes japoneses de la capital. 

Su nombre está inspirado en el título de la película de Akira Kurosawa: Donzoko (en español bajos fondos, los barrios marginales que se encontraban en Tokyo).

El mesón del Tío Aquilino

                                               

                            

                   Tradición y amabilidad en pleno Vallecas.

Cuenta la historia, que hace unos 41 años, que Aquilino Ibañez llegó a este barrio tan castizo de Madrid, y se ubicó en una taberna típica de las que había por los setenta....

Antes de terminar en el populoso barrio de Madrid, pasó por La Pilarica en Embajadores y anteriormente por el mesón de Sixto ubicado en Argüelles...(con unos quince años...)