La Candela

 

Casa de reyes y emociones. Vuelta al esplendor en la RutaImperial

Corría la Edad Media en Valdemorillo y Juan II y Enrique IV mantenían una animada conversación de cual de los dos cazaría más presas, que deliciosos manjares se cocinarían después, y con que deleitable bebida los acompañarían. ¿Con vino de Toro?, ¿O quizás con vino de la Ribera del Duero? . Curiosamente Juan II nació en Zamora y Enrique IV en Valladolid..

Se empieza a formar un gran círculo, que une aquellas lejanas y gloriosas fechas, con la época actual como si de un mismísimo deja vu se tratase...siempre gastronomía.

En plena actualidad, traspasamos el umbral de la puerta de La Candela, que perfectamente podría haber sido uno de aquellos lugares que durante el siglo XVI se asentaron en Valdemorillo, recibiendo cortesanos y visitas de reyes.

Con amabilidad absoluta, nos recibe Javier en La Candela. Subiendo unas escaleras ,(presididas por un gran ciervo, tanto en dos dimensiones como en tres), Sión. Cual cortesanos fuésemos, nos invita a pasar a una agradable mesa rústica junto a la chimenea, tras pedirnos nuestra ropa de abrigo.

Un primer vistazo al lugar, y nos enamoramos de él. Tenemos espacio para compartir nuestras impresiones sin que nadie más se entere, es perfecto. Los demás comensales entre si disfrutan de la misma sensación, es muy gratificante sentir que lo que de verdad desean es hacerte disfrutar y que te sientas como en la propia casa de Sion, tratándote con mimo y elegancia.
Deja que traspase el límite de la frontera en tu espacio, lo agradecerás.
Decoración con colores neutros, acogedores, que evocan relax. Madera y bombillas lloviendo del techo.

Una vez acomodados, inevitable es recordar aquella época de grandes nombres y caza en el lugar. El juego entre el pasado y el presente, lo antigüo y lo moderno.

Entonces llega esa pequeña carta en papel reciclado, a la vez que grandiosa, que dejará de formar parte del mundo de La Candela a partir de las tres y media de esta tarde de domingo , para volver a nacer la siguiente semana.

Una vez decididos por el menú largo, ojeamos las fichas de vino.
Cuantas horas pasamos en la biblioteca rellenando este tipo de fichas, guiño a antaño, guiño a nuestra niñez, guiño al juego que acontecería en algunos de los manjares que nos esperaban.

Decidimos que nos acompañaría durante el tránsito de El Largo un Haart to Heart, riesling frutal, con toques minerales y equilibrado en paladar.

Y arrancamos con El aperitivo, aderezado de una música que marida junto a la comida.Maquinaciones de Samy en los manjares, (el gran chef,creativo,simpático,pero sobre todo apasionado y humilde,que ha trabajado en Shanghai, Londres, Sudán, Madrid...),  para un gran snack de bienvenida.
El plato se funde con las explicaciones susurrantes de quien nos sirve.

Cañaillas, que de una manera increíble se convierten en nuestro paladar a recuerdos de cordero lechal.

Harumakis de oreja de cerdo, crujientes, con una oreja que se deshace en boca, con tacto de callos. Bocado para seguir disfrutando.

Caballa marcada a una cara, tersa, suave. Delicia.

Tofu, personalmente es un alimento que me gusta bastante, pero quizás el más flojo de los aperitivos. Frito me pierde.

Y para acompañar, edamame, un típico aperitivo japonés, que mojado en la salsa de miso rojo y mojo picón, le dan un giro a esta vaina tierna y la transforma en sabrosa y apetitosa.

El menú comienza, brandada de bacalao con ficoide glacial escabechada, yokan de ajo negro y aceituna de Aragón. Encontramos en el plato, también, un puerro bañado en una especie de vinagreta.Siempre explicando el plato, y con buen hacer, los chicos de La Candela restó.
La combinación de los ingredientes en boca es armonioso, interesante el toque crujiente del ficoide y potente el sabor de la aceituna de Aragón concentrado en solo unos puntos. Yo siempre pruebo todo por separado, luego conjunto todos los ingredientes. Probadlo, notaréis cuando tengáis todo junto, cada uno de los matices a la vez en boca. Gran mimo y cuidado puesto en el montaje del plato. Esto se pone la mar de interesante..

Y comienza el juego, dejaros llevar, este plato se come con las manos, imitando así y redondeando el plato, ese gesto característico de los árabes al comer con la mano. Kebab de corral con menta e idiazabal.
Matices, sabores, olores, frescura....

Tartar de atún picante con huevo de pollita en temaki. En este plato formamos parte del equipo, quedando bajo nuestra responsabilidad el acabado y emplatado final de la comanda. Enrolla tu temaki y cuidado con la yema del huevo..Un plato, que de manera diferente, me llevó a recordar, al restaurante Naomi allá por el año 2006.

Chipirón a la bilbaína, chorizo de Fuenlabrada, curry negro, tomate semiseco y arroz inflado. La creatividad no tiene límite, y ¿porqué no rellenar un chipirón con chorizo?, pues los dos sabores curiosamente conjugan a la perfección. También tenemos una pequeña esferificación de agua de coco, que hay que tratarla con mimo para que no explote, una vez acabado el chipirón, dejará un frescor en la boca, ideal para el cambio de sabores entre platos. Cada vianda que rueda por la mesa, nos hace disfrutar más.

Panceta confitada con crema de arenque y ostra gallega. Recuerdos de un grande, Santi Santamaria. Este mar y montaña, para mi gusto, es comparable a la parpatana de atún de almadraba con guiso de verdinas de Ramses . Aún siendo platos diferentes, la filosofía en esencia es la misma. En los dos platos los sabores se estabilizan entre si. Seguimos gozando.

Para finalizar este apasionante menú y antes de hacer la inmersión en los postres, corte de rabo de toro al vino tinto con chips de verduras y crema de patatas.Espectacular la combinación con la acidez de la frambuesa. Los vellos se erizan y las pupilas se dilatan, quizás se debería cambiar el menú de nombre y denominarle "le émotionnel".

Postre y prepostre juntos, Dulce Candela. Estamos impactados.

El segundo postre, fue la amena charla tanto con el personal de La Candela, como con Sión y Samy. Entonces entiendes a la perfección porque este lugar es muy especial.

Pasión, amor, cariño, delicadeza...Son términos que encajan perfectamente con la filosofía de La Candela restó, un lugar en el que te sentirás entre almohadas y emociones. Abandonamos el local, ya vacío y con el tintineo de la limpieza de la vajilla, con la vista nublada por la conmoción agradable que acabamos de vivir.

Una escapada a Valdemorillo y tres horas perfectas de principio a fin. Enhorabuena por hacer aflorar sentimientos y emociones.

Quizás pronto los veamos por Madrid capital...tiempo al tiempo...

La Candela restó