Terminología Culinaria

A

Abatir: dar frío directo a los alimentos o elaboraciones semi-terminadas o terminadas, por medio de un abatidor de temperatura con el fin de disminuir su temperatura o congelar, garantizando así una correcta conservación de los productos.

Ablandar y/o empomar: trabajar una sustancia como mantequilla o pasta hasta hacerla blanda o ablandarla.

Abrillantar: dar brillo con una brocha a una preparación fría o caliente, untándola con confitura, jalea, mermelada, gelatina, aceite, mantequilla líquida, huevo batido o su propio jugo.

Acanalar: hacer canales o estrías con un acanalador en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo.

Adobar: dejar reposar un género crudo en un preparado llamado adobo para conservarlo, ablandarlo o aromatizarlo.

Agarrarse: pegarse un género o preparado, por efecto del calor, al fondo del recipiente, dándole mal sabor y color.

Ahumar: Poner a curar al humo géneros como carnes, embutidos, quesos o pescados, exponiéndolos al mismo con el objeto de prolongar su conservación. A mayor temperatura menor tiempo de exposición , a menor temperatura, mayor tiempo de exposición.

Albardar: envolver determinados productos con una fina lámina de tocino u otra grasa como bacon, con la finalidad de preservarlos del contacto directo del fuego o calor, para evitar que el producto se reseque al cocinarlo y proporcionarles a éstos jugosidad.

Aliñar: condimentar, aderezar o sazonar los alimentos para que sean más sabrosos.

Amasar: unificar los componentes de una masa, por medio de las manos o a máquina, hasta formar una mezcla homogénea.

Aprovechar: utilizar, reciclar géneros sobrantes de elaboraciones para obtener otro tipo de elaboraciones y utilizarlos. También recoger totalmente restos de cremas, pastas, etc..

Arropar: cubrir con un paño un preparado de levadura para que no forme costra y facilitar su estufado o fermentación.

Asar: forma de cocción de géneros sólidos en horno, parrilla o asador, hasta que queden dorados en su exterior y jugosos por dentro.

Aspic: plato frío recubierto con gelatina transparente con sabor y cuajado en un molde.

Asustar: añadir líquido frío a un preparado que esta en ebullición, con el objeto de suspender la cocción momentáneamente. Se utiliza sobre todo con las legumbres para que no rompan.

Aromatizar/condimentar. incorporar a un género elementos de condimentación para enriquecerlo, potenciar el sabor u olor.

Aviar: preparar aves para su posterior cocinado, incluye la limpieza (despojar, eviscerar, flamear) y fraccionado según su posterior uso, aunque también se puede dejar enteras.

B

Bañar: cubrir totalmente un género con un líquido, que puede ser una salsa, gelatina, etc., con cierto punto de espesor para que permanezca adherido al mismo.

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora ingredientes para que liguen, esponjen o bien formen un conjunto homogéneo. (No es lo mismo que mezclar).

Blanquear: sumergir el género en agua fría y llevarla a ebullición, dejándola hervir solo unos segundos, lo justo para quitarle el mal color o sabor. También puede sumergirse cuando el agua ya hierve, suele hacerse con las manos de cerdo o los callos para hacerlos más flexibles, pero de la misma manera se blanquean algunas hortalizas.

Bresear: cocinar un género, generalmente carnes duras y de gran tamaño, lentamente durante un largo tiempo al horno con poco líquido y en compañía de elementos de aromatización y condimentación.

Bridar: sujetar con hilo de bramante un ave, carne o pescado, con el objeto de que no se deformen al cocinarlos ni se salga su relleno si lo lleva.

C

Caramelizar: 

• Darle temperatura a un almíbar hasta evaporar el agua.
• Glasear con azúcar para darle esa capa ligera de caramelo a un género.
• Quemar un género con un quemador espolvoreado de azúcar glass o blanquilla hasta dorar

Centrifugar: retirar el exceso de agua en las hortalizas tras su lavado por medio de centrifugadoras.

Clarificar: 

• Conseguir la transparencia en fondos o gelatinas limpiándolas de impurezas.
• Separa el suero de la grasa en la mantequilla.

Clavetear: introducir clavos (especias) en una cebolla que se añadirá al guiso para darle olor y sabor.

Cincelar: hacer incisiones poco profundas en el lomo de los pescados o en una carne.

Cocer al vapor: cocinar un alimento con la acción del vapor que genera un líquido.

Cocer: 

• Transformar, por la acción del calor, el sabor y las propiedades (características organolépticas) de un género crudo.
• Ablandar y hacer digeribles los alimentos.
• Hacer entrar en ebullición un líquido.
• Cocinar o guisar.

Cocer al baño maria: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez, debe introducirse dentro de otro mayor con agua. No hervir el agua.

Cocer en blanco: Cocer en el horno una pasta moldeada, rellena de legumbres secas, que se han de retirar a media cocción, antes de que se dore, para terminar de cocerla con los géneros oportunos.

Colar: Pasar un líquido por un colador o superbag para refinar y quitar las impurezas.

Concentrar, reducir: Reducir salsas, guisos u otros líquidos por medio de la evaporación.

Confitar: Cocer a baja temperatura, no más de 80º, en grasa sin que llegue a hervir. Cubrir el género de aceite por completo.

Conservar: Proceso que tiene por objeto evitar que los alimentos se alteren por la acción de ciertos microorganismos.

Cortar: 

• Término aplicado a una mezcla o salsa cuando se separan sus ingredientes
• Reducir a un tamaño más pequeño un género.

Coulis: Jugo concentrado de hortalizas, frutas.

Cuajar: Coagular o espesar ciertos preparados bien sea por la acción del calor o del frío.

Curar: Someter una carne y un pescado a la acción del aire o del humo para conservarlo.

Chamuscar o flamear: Pasar por una llama un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado y retirarlos con mayor facilidad.

D

Decantar: dejar un líquido, caldo , jugo, vino etc, en reposo para verterlo luego suavemente a otro recipiente evitando que pasen los posos (impurezas) que lo enturbian.

Decorar: Adornar un género para mejorar su presentación.

Desalar: Quitar la sal a un género introduciéndolo en agua fría.

Desangrar:

• Quitar la sangre a una carne o pescado sumergiéndolos en agua fría (blanquear en frío) o leche (sesos)
• Eliminar el amargor de la berenjena con sal gorda.

Desbarasar: Desocupar y limpiar el lugar donde se ha trabajado.

Desgrasar, desengrasar:

• Quitar la grasa de la superficie de un caldo, guiso, jugo, salsa, mientras se hace o bien después de la cocción. Facilita la operación cuando el caldo esté totalmente frío.
• Eliminar la grasa sobrante de las placas de asado.

Desescamar o escamar: Eliminar las escamas de un pescado.

Desespumar, espumar: Eliminar la espuma formada por ebullición en fondos. caldos y salsas, con una espumadera hasta que queden limpios.

Desglasar: Extraer los jugos pegados y caramelizados que se adhieren en el fondo del recipiente por medio de vino, brandy, caldo, agua..

Deshuesar: Quitar los huesos a la carne.

Diluir: Disolver por medio de un líquido diferentes géneros impidiendo que se aglutinen.

Desmoldar: Sacar del molde un preparado, el cual conservará la forma de este.

Desollar: Quitar la piel a un animal sacrificado.

Desplumar: Quitar las plumas a un ave.

Despojar: Quitar las partes desechables a un animal sacrificado.

Dorar: Tostar un género ligeramente.



E

Empanar: Rebozar un género en harina, huevo batido y pan rallado, hasta que quede ampliamente recubierto con este preparado antes de freírlo.

Emplatar: Depositar los preparados ya terminados en la fuente o plato, en el que se va a servir.

Encamisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde antes de rellenarlo con una masa, con mantequilla y pan rallado, mantequilla y harina, beicon, tocino, láminas de hortalizas, papel film o sulfurizado,

Encolar: Añadir gelatina a un preparado líquido en caliente, con el fin de que adquiera brillo y cuerpo.

Envejecer: Dar tiempo a una carne, generalmente de caza, para que se enternezca y madure. También llamado faisandé.

Engrasar:Untar con grasa un molde u otro recipiente, para evitar que los alimentos se adhieran en las paredes o al fondo.

Enharinar:  Espolvorear con harina en forma de lluvia. Cubrir de harina la superficie de un género para freírlo o rehogarlo.

Enriquecer: Acentuar el sabor de un jugo, de una salsa o un consomé, añadiendo jugos concentrados, reduciendo la propia salsa, incrementando la cantidad de carne, etc..

Escabechar: Dejar reposar un género cocinado en un preparado, básicamente líquido, denominado escabeche, con el objeto que tome su sabor y se conserve.

Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos instantes, con el objeto de ablandarlo o también pelarlo más fácilmente, como en el caso de los tomates o las almendras.

Escalfar: Cocer durante unos minutos, terminado la cocción con el recipiente retirado del fuego directo.
Mantener un género dentro de un líquido próximo a ebullición, sin llegar a alcanzarlo, por ejemplo en pescados en caldo corto o pìezas para buffets.
Cocer en agua, próxima a la ebullición, con vinagre y sal.

Escalopar: Cortar un género en lonchas seguidas.

Espalmar: Golpear suavemente un género para romper las fibras musculares y hacerlo más fino, para que resulte más tierno.

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un género otro preparado en polvo o picado y suelto.

Esquinar: Cortar en dos el cuerpo sacrificado de un animal siguiendo su espina dorsal.

Estirar: Presionar con un rodillo de atrás adelante sobre una masa para adelgazarla y darle forma.
Hacer que una elaboración de sopas, cremas, salsas crezca añadiendo algún otro elemento como caldo, u otro líquido.

Estofar: Cocinar lentamente un género troceado, con su propio jugo y el que contengan los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave, se puede terminar introduciendo el recipiente en el horno.

Eviscerar: Retirar las vísceras de los pescados.

F

Farsa: Varios ingredientes, picados y mezclados que se emplean para rellenos, wellington, albóndigas..

Fermentar: En cocina, proceso en el que las elaboraciones se deterioran por mala conservación.

Filetear: Cortar los géneros en láminas delgadas. Dependiendo del corte tendrá distintas denominaciones.

Flambear: Rociar un preparado con un licor y hacerlo arder hasta quemar el alcohol.

Fondear: Rehogar un conjunto de géneros que sirven como base para arroces, fideuas, salsas etc.

Freír: introducir un género en una sartén con abundante aceite u otra grasa caliente y cocinarlo hasta que se dore.