ALABASTER

LA ESTRELLA DE LIBRO 

Alabaster es uno de esos lugares, de los que generalmente el público no recuerda en el día a día. Pero sí, y muy bien, cuando regresan a sentarse en su estupendo espacio y vuelven a disfrutar de la maravillosa gastronomía que allí ofrecen.

Torreznos y Brandada de bacalao

Alabaster Madrid debería estar mucho más presente en las docenas de "porras" que se suelen hacer por éstas fechas del calendario. Siempre, uno de los olvidados, cómo también lo suele ser Desencaja, o varios lugares de Madrid en los que la cocina brilla por sus elaboraciones y cuidados en el proceso.

Navaja escabechada con esferas de jalapeño

Fran Ramirez desarrolla un excepcional trabajo con sus maridajes

Oscar Marcos forma un tandem indivisible con Fran

Excelentes referencias vinícolas, casan a la perfección con cada una de las elaboraciones perpetradas por Iván Dominguez y ejecutadas con maestría por Antonio Hernando.

Inspiraciones nórdicas, en ocasiones asiáticas, hacen que el comensal se divierta y disfrute durante toda la comida.

Sardina ahumada en tosta, con queso de Arzúa, tomate y cebolleta 

Una gran sala combina a la perfección con las demas ejecuciones, quizá la mejor sala de Madrid, por varias razones: Estabilidad, muy importante para el desarrolo de un restaurante, respetando las tan ansiadas ocho horas de trabajo en la hostelería; sin encorsamientos, desde la entrada por la puerta hasta la salida, el trato es excelente, amoldándose al cliente en todo momento, con buen hacer y con una sonrisa permanente; tiempos correctos, no suele haber demora en la servidumbre de los platos, lo que hace que la degustación sea tranquila pero continua.

Almejas en salsa verde de codium 

Además dispone de dos ambientes, la barra, en la que se puede experimentar un picoteo estupendo y el restaurante, elaboraciones más serias y con más carácter.
Todos estos detalles hacen, a mi parecer, que siempre sea un digno aspirante a la estrella que nunca llega.

Empanadilla al vapor de galo celta

Acuérdense de este gran lugar, porque más adelante, cuando los buenos lugares cierran sus puertas, todos nos echamos las manos a la cabeza y nos preguntamos "¿cómo fue posible?".

Demasiada atención de los foodies mediáticos a lugares de reciente apertura, de postureo y sin una gran gastronomía y poca atención a los que realmente aman el oficio, se deslizan por la sala, ponen un gran cariño en el plato.
Sin productos embotados, con un acertado manejo de las materias primas.

Lugares en los que de manera certera se demuestra lo que es el mundo de la gastronomía, el amor al oficio, el sacrificio, el amor a los demás.

Lugares que hacen que se pasen los enfados con el mundo gastronómico. Con aquellos foodies de nueva alcurnia que recomiendan espacios mediocres a diestro y siniestro por tener más referencias en sus páginas vacias de conocimiento.

Merluza, pil pil con ponzu y espinacas

Entrar en Alabaster es reconciliarse con este mundo, cada vez más circense tanto por parte de escribidores (saltimbanqui dixit) que no diferencian un bivalvo de otro, o no conocen la hechura de una sencilla, pero sabrosa cocina tradicional.

Alabaster es Gastronomía.

Petit fours

Mousse de queso

Creme Brulee

DiverXO

La potencia en sabores propios. Dos experiencias paralelas.

Poco o nada se puede ya contar de la historia recorrida por el artífice de este restaurante.

Por todos ya es sabido, que el Sr. Muñoz disfrutó mucho con los platos de Abraham García, que nombraba a los suyos con denominaciones similares, y que intentaba esas mezclas imposibles, inspiradas en el gran maestro de Viridiana con el que trabajaría años después.

Paso por Londres, en un lugar en el que le era inalcanzable trabajar a los occidentales -restaurante Hakassan- y  por el japonés Nobu, y conociendo de primera mano la cocina asiática ( y a su pareja, Ángela). Vuelta a Madrid para comenzar la era DiverXO en aquel primer pequeño local, dos calles más allá del actual. ¿La denominación del nombre con ese XO, se la dieron por la salsa de marisco elaborada en Hong Kong y llamada XO?, muy posiblemente.

Duros comienzos, y a consecuencia del tesón y empeño que se empleó, han terminado tocando la gloria y firmando un acuerdo con NH para su próximo desembarco en el Eurobuilding, en pleno Alberto Alcocer, muy cerca del madrileño Paseo De La Castellana.

Aún con gloria, en ocasiones, los hechos fallan.

Dos y media de la tarde y traspasamos las paredes de pizarra con el logo incrustado del restaurante, a través de unas puertas de cristal.

Nos reciben con amabilidad y nos piden la ropa de abrigo.

Acomodados ya en la mesa, junto a los cerdos voladores, nos preguntan si tenemos alguna alergia y si nos agradan todo tipo de sabores para a tenor de ello componernos el menú. Decidimos el largo."Itinerario Dabiz", menú de once platos, "La cocina del País de Nunca Jamás". El menú de Peter Pan y Wendy... Una buena definición de Don Jesús Fernández.

La cocina de DiverXO es única e intransferible. Los matices de cada uno de los platos, las combinaciones imposibles, están presentes en todas las comandas que desfilan por delante del comensal. Descaro ante las reglas preestablecidas. Difícil es, comentar las sensaciones que dejan estas tras su degustación que va siendo más mareante a medida que avanza la retahíla de sabores. Es una experiencia singular -ya saben, "tú lo que estas viendo es un cerdo volando"-.
 Si además les apetece sorprenderse más todavía -aunque a estas alturas, con los ríos de tinta escritos será difícil-, les recomendaría que su lectura finalizase en este punto.

More Restaurante

 La emancipación de Iván Sáez

Llegaba el fin de semana, e Iván preparaba sus bártulos para atender, otro partido más, al público presente que le abordaría en el bar del campo de fútbol.
Aquellos fueron sus humildes comienzos. 

Comienzos que se agradecen, por que sin ellos no disfrutaríamos de la cocina del Sr. Sáez en estos momentos. Aquella época, le dio el suficiente impulso para formarse en la escuela de hostelería y comenzar sus prácticas en lugares como Ac Santo Mauro, Mugaritz, entre otros, y alguna temporada en la bretaña francesa.

Pero sin duda la gran evolución personal, comienza a forjarse en el restaurante Zaranda hoy en día con estrella michelín. Impresionando, por el buen hacer ante los fogones, a su jefe Fernando P. Arellano, decide ponerle al frente de El Zorzal (hoy en día ya cerrado).

Corría el año 2007 y salía elegido como mejor restaurante del mundo en restaurant magazine ,El Bulli.. Aires, espumas, esferificaciones, nitrogenados, deconstrucciones...

Iván Sáez se mantendría fiel a esos platos que siempre funcionarán, se aferraba a la tradición y al producto que tan buen sabor de boca siempre nos han dejado. Sabores que aún siendo tradición, supo darles la vuelta y convertirlos en vanguardia.

Tras la marcha de Paco Morales de Senzone en el hotel Hospes, su lugar lo ocuparía Iván Sáez. Desbordaría la apuesta que el mismo hotel hacía a su restaurante.

En este momento entra en juego el grupo Silken, reclamando sus servicios para dar un giro a su restaurante Lágrimas Negras situado en el espectacular Puerta América. A mi manera de entender, es en esta fase, donde el chef termina de elaborar su personalidad con una gran cocina y se prepara para su salto....Caminos difíciles, muchas horas de preparación, una vida como una montaña rusa, pero al fondo se vislumbra una palabra, la palabra de la emancipación: MORE...

Ramses Life & Food

Acaba el día como un Faraón.

Un paseo por el bello Madrid nocturno, con sus monumentos iluminados y ese halo glamouroso que a esas horas despide mi amada ciudad, se convierte en el preludio perfecto para terminar el día como un faraón.

El tramo final de la excursión termina subiendo desde la Plaza de Cibeles, dejando a mano derecha el antiguo Palacio de Correos y vislumbrando al fondo la preciosa Puerta de Alcalá. Puerta que se abre hacia el reino de los faraones, en concreto hacia el reino de Ramses.

Lo que hace especial, entre otros motivos, a Ramses, son la ganas de no envejecer nunca.
La entrada hacia el restaurante se realiza por la planta baja que aloja Ramses Petit cuando el sol luce y una discoteca-club cuando el astro rey da paso a nuestro satélite.

Tras subir unas escaleras, desembocamos en el feudo de Ricard Camarena (estrella michelín) delegado en José Marín, combinación impecable junto a la decoración de Philippe Starck...