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 La emancipación de Iván Sáez

Llegaba el fin de semana, e Iván preparaba sus bártulos para atender, otro partido más, al público presente que le abordaría en el bar del campo de fútbol.
Aquellos fueron sus humildes comienzos. 

Comienzos que se agradecen, por que sin ellos no disfrutaríamos de la cocina del Sr. Sáez en estos momentos. Aquella época, le dio el suficiente impulso para formarse en la escuela de hostelería y comenzar sus prácticas en lugares como Ac Santo Mauro, Mugaritz, entre otros, y alguna temporada en la bretaña francesa.

Pero sin duda la gran evolución personal, comienza a forjarse en el restaurante Zaranda hoy en día con estrella michelín. Impresionando, por el buen hacer ante los fogones, a su jefe Fernando P. Arellano, decide ponerle al frente de El Zorzal (hoy en día ya cerrado).

Corría el año 2007 y salía elegido como mejor restaurante del mundo en restaurant magazine ,El Bulli.. Aires, espumas, esferificaciones, nitrogenados, deconstrucciones...

Iván Sáez se mantendría fiel a esos platos que siempre funcionarán, se aferraba a la tradición y al producto que tan buen sabor de boca siempre nos han dejado. Sabores que aún siendo tradición, supo darles la vuelta y convertirlos en vanguardia.

Tras la marcha de Paco Morales de Senzone en el hotel Hospes, su lugar lo ocuparía Iván Sáez. Desbordaría la apuesta que el mismo hotel hacía a su restaurante.

En este momento entra en juego el grupo Silken, reclamando sus servicios para dar un giro a su restaurante Lágrimas Negras situado en el espectacular Puerta América. A mi manera de entender, es en esta fase, donde el chef termina de elaborar su personalidad con una gran cocina y se prepara para su salto....Caminos difíciles, muchas horas de preparación, una vida como una montaña rusa, pero al fondo se vislumbra una palabra, la palabra de la emancipación: MORE...
Y se convierte en realidad. Una realidad tan tangible que se puede visitar en la calle Jorge Juan, junto a otro restaurante que tiene una gran trayectoria.
More dispone de varios ambientes, e incluso de un reservado para observar que se "cuece" en la cocina.

Como no podía ser menos, teníamos una cita pendiente con MORE, el nuevo alojamiento de Iván Sáez. Su propia casa erguida dentro de un tradicional alojamiento de antigüedades en Madrid.                                        
Siempre atento, nos recibe con amabilidad, nos saluda y nos reitera en varias ocasiones que le comuniquemos,si es menester, si desarrollamos alguna alergía a algún producto. Iván Sáez es de los chef preocupados por sus comensales, y no es raro verlo por la sala de vez en cuando preguntado por su propuesta.

Comenzamos con un paté casero con tostas de brioche. Recuerdos de niñez. Higaditos.

Continuamos con el aperitivo. Huevo de caserío, migas, crema de patata y trufa.
Este aperitivo es sublime. El emplatado en un primer paso viene presentado con el huevo, las migas y la trufa (buena cantidad), y en un segundo paso se sirve la crema de patata. Aún mojándose las migas, en boca siguen totalmente crujientes y la combinación de todos los elementos es fabulosa. La crema es espectacular en paladar.

El menú comienza con manita de cerdo rellena, morcilla fundente y caldo de garbanzos.
Como en la comanda anterior, esta es servida en dos pasos, agregando el caldo de garbanzos ante la presentación del plato con la manita y la morcilla. Volvemos a salivar ante otra gran combinación que en boca nos recuerda totalmente al conocido cocido maragato, sin duda alguna. Delicioso.

Arroz cremoso de marisco. Los arroces del señor Sáez siempre me han parecido apropiados, y como no, este no desmerece. Un plato expuesto para que uno se manche las manos sorbiendo la cabeza del crustáceo, que es donde se concentra el sabor. Al despegar la cabeza del cuerpo dejad que chorree el líquido acumulado en el arroz, excelente.

Merluza de pincho en salsa verde. Primera calidad para un plato típico y que personalmente me encanta. La condición de la almeja es excelente. Tradición pura.

Como cierre de acto en el menú, ciervo asado a la parrilla con ragout de castañas y salsa de tamarindo.
En boca, el ragout de castañas , la salsa de tamarindo y el ciervo es deleitoso. Pero una vez que la salsa y el ragout se acaban es un poco más rudo de comer.

Tras la incipiente ingesta, nos sirven un prepostre para rebajar el condumio. Naranja sanguina, vodka y sopa de cítricos. Refrescante y excelente para hacer hueco al postre.

Y como bajada de telón antes de las petit fours, helado de chocolate con bizcocho de molases. Buen postre para los amantes de la semilla del cacao.

La comida fue regada por champagne Delamotte, largo en boca y con un buen equilibrio entre alcohol y acidez.
Respecto al servicio, el reciente nacimiento del lugar,  hace que, de momento,  no se conjugue bien el paso intermedio de la cocina con el comensal. Esperemos que poco a poco se vaya puliendo y se alze a la altura de la gran cocina tradicional, con toques de vanguardia, a las que nos tiene acostumbrados Iván Sáez.

A mi manera de ver, un lugar que sin duda se ha de visitar si te gusta la tradición.
Enhorabuena por su buscada emancipación Sr. Sáez.
(A día de hoy Iván Saez ya no es parte del equipo de More).

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