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Abatir: dar frío directo a los alimentos o elaboraciones semi-terminadas o terminadas, por medio de un abatidor de temperatura con el fin de disminuir su temperatura o congelar, garantizando así una correcta conservación de los productos.
Ablandar y/o empomar: trabajar una sustancia como mantequilla o pasta hasta hacerla blanda o ablandarla.
Abrillantar: dar brillo con una brocha a una preparación fría o caliente, untándola con confitura, jalea, mermelada, gelatina, aceite, mantequilla líquida, huevo batido o su propio jugo.
Acanalar: hacer canales o estrías con un acanalador en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo.
Adobar: dejar reposar un género crudo en un preparado llamado adobo para conservarlo, ablandarlo o aromatizarlo.
Agarrarse: pegarse un género o preparado, por efecto del calor, al fondo del recipiente, dándole mal sabor y color.
Ahumar: Poner a curar al humo géneros como carnes, embutidos, quesos o pescados, exponiéndolos al mismo con el objeto de prolongar su conservación. A mayor temperatura menor tiempo de exposición , a menor temperatura, mayor tiempo de exposición.
Albardar: envolver determinados productos con una fina lámina de tocino u otra grasa como bacon, con la finalidad de preservarlos del contacto directo del fuego o calor, para evitar que el producto se reseque al cocinarlo y proporcionarles a éstos jugosidad.
Aliñar: condimentar, aderezar o sazonar los alimentos para que sean más sabrosos.
Amasar: unificar los componentes de una masa, por medio de las manos o a máquina, hasta formar una mezcla homogénea.
Aprovechar: utilizar, reciclar géneros sobrantes de elaboraciones para obtener otro tipo de elaboraciones y utilizarlos. También recoger totalmente restos de cremas, pastas, etc..
Arropar: cubrir con un paño un preparado de levadura para que no forme costra y facilitar su estufado o fermentación.
Asar: forma de cocción de géneros sólidos en horno, parrilla o asador, hasta que queden dorados en su exterior y jugosos por dentro.
Aspic: plato frío recubierto con gelatina transparente con sabor y cuajado en un molde.
Asustar: añadir líquido frío a un preparado que esta en ebullición, con el objeto de suspender la cocción momentáneamente. Se utiliza sobre todo con las legumbres para que no rompan.
Aromatizar/condimentar. incorporar a un género elementos de condimentación para enriquecerlo, potenciar el sabor u olor.
Aviar: preparar aves para su posterior cocinado, incluye la limpieza (despojar, eviscerar, flamear) y fraccionado según su posterior uso, aunque también se puede dejar enteras.
