Terminología culinaria

C

Caramelizar: 

• Darle temperatura a un almíbar hasta evaporar el agua.
• Glasear con azúcar para darle esa capa ligera de caramelo a un género.
• Quemar un género con un quemador espolvoreado de azúcar glass o blanquilla hasta dorar

Centrifugar: retirar el exceso de agua en las hortalizas tras su lavado por medio de centrifugadoras.

Clarificar: 

• Conseguir la transparencia en fondos o gelatinas limpiándolas de impurezas.
• Separa el suero de la grasa en la mantequilla.

Clavetear: introducir clavos (especias) en una cebolla que se añadirá al guiso para darle olor y sabor.

Cincelar: hacer incisiones poco profundas en el lomo de los pescados o en una carne.

Cocer al vapor: cocinar un alimento con la acción del vapor que genera un líquido.

Cocer: 

• Transformar, por la acción del calor, el sabor y las propiedades (características organolépticas) de un género crudo.
• Ablandar y hacer digeribles los alimentos.
• Hacer entrar en ebullición un líquido.
• Cocinar o guisar.

Cocer al baño maria: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez, debe introducirse dentro de otro mayor con agua. No hervir el agua.

Cocer en blanco: Cocer en el horno una pasta moldeada, rellena de legumbres secas, que se han de retirar a media cocción, antes de que se dore, para terminar de cocerla con los géneros oportunos.

Colar: Pasar un líquido por un colador o superbag para refinar y quitar las impurezas.

Concentrar, reducir: Reducir salsas, guisos u otros líquidos por medio de la evaporación.

Confitar: Cocer a baja temperatura, no más de 80º, en grasa sin que llegue a hervir. Cubrir el género de aceite por completo.

Conservar: Proceso que tiene por objeto evitar que los alimentos se alteren por la acción de ciertos microorganismos.

Cortar: 

• Término aplicado a una mezcla o salsa cuando se separan sus ingredientes
• Reducir a un tamaño más pequeño un género.

Coulis: Jugo concentrado de hortalizas, frutas.

Cuajar: Coagular o espesar ciertos preparados bien sea por la acción del calor o del frío.

Curar: Someter una carne y un pescado a la acción del aire o del humo para conservarlo.

Chamuscar o flamear: Pasar por una llama un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado y retirarlos con mayor facilidad.