Terminología Culinaria

E

Empanar: Rebozar un género en harina, huevo batido y pan rallado, hasta que quede ampliamente recubierto con este preparado antes de freírlo.

Emplatar: Depositar los preparados ya terminados en la fuente o plato, en el que se va a servir.

Encamisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde antes de rellenarlo con una masa, con mantequilla y pan rallado, mantequilla y harina, beicon, tocino, láminas de hortalizas, papel film o sulfurizado,

Encolar: Añadir gelatina a un preparado líquido en caliente, con el fin de que adquiera brillo y cuerpo.

Envejecer: Dar tiempo a una carne, generalmente de caza, para que se enternezca y madure. También llamado faisandé.

Engrasar:Untar con grasa un molde u otro recipiente, para evitar que los alimentos se adhieran en las paredes o al fondo.

Enharinar:  Espolvorear con harina en forma de lluvia. Cubrir de harina la superficie de un género para freírlo o rehogarlo.

Enriquecer: Acentuar el sabor de un jugo, de una salsa o un consomé, añadiendo jugos concentrados, reduciendo la propia salsa, incrementando la cantidad de carne, etc..

Escabechar: Dejar reposar un género cocinado en un preparado, básicamente líquido, denominado escabeche, con el objeto que tome su sabor y se conserve.

Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos instantes, con el objeto de ablandarlo o también pelarlo más fácilmente, como en el caso de los tomates o las almendras.

Escalfar: Cocer durante unos minutos, terminado la cocción con el recipiente retirado del fuego directo.
Mantener un género dentro de un líquido próximo a ebullición, sin llegar a alcanzarlo, por ejemplo en pescados en caldo corto o pìezas para buffets.
Cocer en agua, próxima a la ebullición, con vinagre y sal.

Escalopar: Cortar un género en lonchas seguidas.

Espalmar: Golpear suavemente un género para romper las fibras musculares y hacerlo más fino, para que resulte más tierno.

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un género otro preparado en polvo o picado y suelto.

Esquinar: Cortar en dos el cuerpo sacrificado de un animal siguiendo su espina dorsal.

Estirar: Presionar con un rodillo de atrás adelante sobre una masa para adelgazarla y darle forma.
Hacer que una elaboración de sopas, cremas, salsas crezca añadiendo algún otro elemento como caldo, u otro líquido.

Estofar: Cocinar lentamente un género troceado, con su propio jugo y el que contengan los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave, se puede terminar introduciendo el recipiente en el horno.

Eviscerar: Retirar las vísceras de los pescados.