SALSA BEARNESA

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

• Yemas de huevo   4 unidades
• Mantequilla clarificada   250 grs.
• Chalota (o blanco de puerro)  30 grs.
• Vinagre de vino   2 cucharadas
• Estragón picado  2 cucharadas
• Perifollo picado  2 cucharadas
• Zumo de limón  ½ pieza
• Sal y pimienta blanca molida.

ELABORACIÓN:

1.     Poner el vinagre, la mitad del estragón y la chalota en un cazo pequeño a fuego lento y reducir a la mitad.

2.     Dejar enfriar y añadir las yemas de huevo y 2 ó 3 cucharadas de agua fría. Poner a fuego lento o baño María y batir hasta que monten las yemas.

3.     Apartar del fuego e incorporar la mantequilla clarificada templada a chorro fino. Salpimentar y pasar por un chino o colador. Personalmente no me gusta colar.

4.     Incorporar el estragón, el zumo de limón y el perifollo. Servir inmediatamente (si no es posible conservamos en lugar templado hasta su utilización).

A SABER:

1. Esta salsa puede cortarse por exceso de calor, por lo que debe mantenerse a 50-55ºC. No debe sobrepasar los 65ºC.

2. Si se corta, partir de un poco de agua tibia o de una yema semimontada, a la que añadiremos, poco a poco, la salsa cortada.

3. Esta salsa es apropiada para carnes a la plancha o parrilla, foundues de carnes rojas, asados, etc. Pero también combina con pescados.