SALSA CARDINAL. Receta de cocina

Foto de mytaste.es. Receta de cocina.

DERIVADA DE BECHAMEL

INGREDIENTES:

• 1 L. de salsa bechamel. 
• 2 dl. de fumet. 
• 2 dl. de nata. 
• 150 grs. de mantequilla de cangrejos. 
• Trufa rallada al gusto.
• Cayena.
• 1-2 yemas de huevo (opcional).

ELABORACIÓN (RECETA de cocina)

1. Preparar una bechamel (60-80 grs.), 
2. Hervir. 
3. Agregar el fumet de pescado 
4. Dejar reducir hasta que quede menos de un litro. 
5. Añadir la nata fuera de fuego hasta conseguir la densidad deseada.
6. Incorporar también fuera de fuego la mantequilla de cangrejos y la trufa rallada.
7. Mezclar bien
8. Sazonar con cayena y las yemas de huevo (opcional). 

A SABER:

• Esta salsa es utilizada para pescados y mariscos
• Para su elaboración se puede derivar desde una velouté.

SALSA MORNAY. Receta de cocina

Derivada de bechamel

Leía un interesante artículo hace unos días, en el que se explicaba que antaño para ser cocinero, había que recitar de memoria las salsas básicas y las derivadas de estas. Toda una realidad. Los cocineros de la vieja escuela bien saben que esto es así, no existía internet, y a no ser que llevases tus libros encima no había otra manera de acceder a las recetas de estas preciadas elaboraciones, y que, por desgracia, están en desuso de manera generalizada. 

Un desacierto sin ninguna duda, la mayoría de ellas son suculentas.

INGREDIENTES:

• 1 L. de salsa bechamel. 
• 4 yemas de huevo. 
• 100 grs. de queso rallado gruyere y parmesano. 

ELABORACIÓN (RECETA de cocina)

1.       Preparar una bechamel (60-80 grs.), y a la salsa recién sacada del fuego agregar las yemas y el queso rallado.
2.  Extender una pequeña película de mantequilla por la superficie para que no forme costra.     

A SABER:

• Esta salsa es utilizada para hortalizas, huevos, pastas incluso pescados y mariscos. 
• Especialmente indicada para gratinar, siendo conveniente añadir el queso poco antes de utilizar la salsa.      

MARMITAKO. Receta de cocina

DE BONITO

Cuando un cocinero tiene pocos recursos a su disposición, ha de darle a la testa para preparar con pocos ingredientes un plato sabroso. Un buen ejemplo de ello, es este plato que se preparaba a bordo de los pesqueros vascos y cuyos cocineros lo elaboraban a fuego lento en su marmita.Un acierto.

INGREDIENTES:

• 1 kg. de bonito o atún limpio de piel y de espinas, partido en cubos.
• 1 kg. de patatas.
• 2 tomates pequeños pelados y escurridos de agua y semillas.
• 3 pimientos verdes cortados en juliana.
• 2 pimientos choriceros.
• 1 cebolla picada en brunoise.
• 3 dientes de ajo picados.
• 250 ml. de vino blanco seco.
•  1 L. de caldo de pescado.
•  Sal, pimienta, aceite de oliva.

ELABORACIÓN (RECETA de cocina)

1. Remojar en agua fresca los pimientos choriceros. Escaldarlos en agua hirviendo, retirarles la pulpa y reservarlos. Si se dispone de tiempo, dejar a remojo en agua fría durante 24 horas y retirar la pulpa sin escaldar.
2. Rehogar las cebollas y el ajo en un poco de aceite de oliva, hasta que empiecen a dorarse.
3. Añadir los pimientos verdes en juliana y el tomate hecho puré. Rehogar hasta que empiecen a dorarse.
4. Añadir las patatas en trozos medianos, cortando de manera que chasquen, para que así el almidón pueda ligar la salsa. Rehogar con el sofrito unos minutos.
5. Añadir el vino blanco y dejar reducir dos minutos. 
6. Añadir la pulpa del pimiento choricero y el caldo hasta cubrir las patatas. 
7. Salpimentar.
8. Dejar hacer en el fuego hasta que las patatas estén cocidas. Tardarán unos 15-20 minutos.
9. Añadir el bonito y dejar 3 minutos más, hasta que esté hecho.
10. Dejar reposar fuera del fuego 10 minutos antes de servir.
11. Servir tibio y si se desea, espolvorear con un poco de perejil picado.

A SABER

• Reponer caldo, según se vaya evaporando y remover de vez en cuando. Conviene usar patatas harinosas para trabar algo más la salsa. Si no es posible, compensar haciendo puré algún trozo de patata y añadir al guiso para trabar más la salsa.
• Si se añaden restos de bonito al hacer el caldo de pescado, este quedará más suculento.
• Se le puede incorporar guindilla.

AJO BLANCO.Receta de cocina

CONFITURA DE TOMATE Y VINAGRETA DE FRUTOS SECOS CÍTRICA.

Como ya reza la presentación del blog, antes de aventurarse en recetas más complejas, han de aprenderse elaboraciones básicas y sencillas, y no por ello resultar más insípidas o peores. En ocasiones menos es más.


INGREDIENTES:

Ajo blanco:

• 350 grs. de almendra picada.
•  200 grs. de  migas de pan blanco.
•   1 diente de ajo.
•  3’5 dl.  aceite arbequina.
• 1 dl. de vinagre.
• 1 L. de agua.
• Sal.
• Pimienta blanca molida.

Vinagreta de frutos secos:

• Frutos secos (avellana, nuez…) picados en brunoise.
• Zumo de lima o limón
• Aceite de nuez.
• Azúcar o miel
• Pizca de sal
• Pimienta
• Albahaca y cilantro.

Confitura de tomate:

• Tomates maduros
• Azúcar.

Decoración:

• Nueces picadas groseramente
• Cebollino picado
• Ralladura de lima
• Pétalos de pensamiento.

CREPES. Receta de cocina

ELABORACIONES BÁSICAS

INGREDIENTES (RECETA de cocina)

·            100 grs. de harina.

·            2 huevos.

·            1/4 dl. de leche.

·            30 grs. de mantequilla.

·            Pizca de sal.

·            Perejil o cebollino picado.






ELABORACIÓN:

• Mezclar la leche caliente con la harina, los huevos batidos y la sal. Cuando estén mezclados pasar por el chino. Añadir la mantequilla fundida y el perejil.
• Engrasar  una sartén para crepes y distribuir con un cacito 
• Enrollar las crepes, doblar por la mitad o en cuartos, en forma de conos o sin doblar.
• Degustar recién hechas, naturales, espolvoreadas de azúcar (si van a ser dulces), con salsas, rellenas, etc.

A SABER:

• Para que no se enfríen poner un recipiente con agua muy caliente a fuego bajo y colocar sobre él, como si fuera una tapadera, un plato; sobre éste, una hoja grande de papel plata, y sobre ella, se van poniendo las crepes una encima de otra. Al final, doblar el papel y encerrarlas en él. Así se conservaran calientes y blandas bastante tiempo, mientras se van haciendo todas.
• Si la temperatura de la crepera es muy alta aparecerán burbujas en las obleas.
• Si se quieren hacer dulces se sustituye la sal por el azúcar y se quita el perejil.

VINAGRETA FRANCESA: Receta de cocina

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

• 3 dl aceite de oliva  
• 1 dl vinagre
• c/p de mostaza de Dijon
• al gusto sal y pimienta

ELABORACIÓN:(RECETA de cocina)

• Primero diluir la sal y la mostaza en el vinagre. Añadir el aceite a chorro sin dejar de batir hasta que emulsione.

A SABER: 

• Dependiendo de los ingredientes la vinagreta puede denominarse Ravigote, Pescador, Noruega..

SALSA PISTOU

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

• Aceite de oliva virgen   2 dl.
• Albahaca   25 gr.
• Queso parmesano rallado   100 gr.
• Ajo 4 dientes (desprovistos del germen)
• Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

1.     Majar los dientes de ajo en mortero junto a una pizca de sal (puede hacerse con una batidora) hasta convertirlos en puré.

2.     Añadir la albahaca y machacar hasta conseguir una pasta homogénea.

3.     Agregar el queso y seguidamente incorporar el aceite a chorro fino, removiendo constantemente con la mano del mortero como para hacer una mahonesa. Trabajar la salsa hasta que quede lisa. Salpimentar al gusto.

4.     Utilizar la salsa o conservar en recipiente de material inalterable en cámara.

A SABER:

1.     Si añadimos 50 gr. de piñones tostados, conseguiremos la SALSA italiana al PESTO, que tiene mayor consistencia y es más sabrosa. Resulta perfecta para añadirla a un risotto un momento antes de servir, con pastas italianas, etc.

2.     Si queremos alargar la conservación tanto de la Salsa pistou, como de la Salsa al pesto podemos reservar el queso rallado y no incorporarlo hasta el momento de utilización de la salsa.

3.   Esta salsa es utilizada para sopas mediterráneas, sopa pistou,  (Boullabesa, etc.), pescados al vapor y pastas italianas.

SALSA CUMBERLAND

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

• Chalota 1 pieza.
• Vinagre de vino tinto o de jerez 4 cucharadas.
• Pimienta blanca  12 granos.
• Fondo oscuro  1-2 dl.
• Oporto  0,5-1 dl.
• Jalea de grosella roja (o frambuesa) 2 cucharadas.
• Salsa Worcestershire  1 cucharadita.
• Zumo de naranja  1 pieza.
• Piel de limón  1 pieza.

 ELABORACIÓN:

1.     Reducir a fuego vivo el vinagre, la chalota en brunoise fina y la pimienta machacada o entera, debiendo obtener dos tercios del volumen inicial.

2.     Incorporar el fondo oscuro, el oporto, la jalea de grosella, la salsa Worcestershire, y el zumo de naranja. A fuego vivo llevar a ebullición, bajar el fuego y mantener unos 20 minutos.

3.     Sazonar, colar y dejar enfriar. Reservar en refrigerador e incorporar la piel de limón (escaldada en juliana fina) al momento de servirla.

A SABER:

·         Esta salsa  es utilizada para acompañar platos y patés de caza fríos. Otros platos a los que puede acompañar son terrinas, galantinas, fiambres, pasteles  de carnes y cualquier plato frío de caza o ave.

·         Resulta más sabrosa al día siguiente de haberla preparado. Tiene buena conservación en refrigeración.

SALSA AMERICANA

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

·         Mantequilla 100 grs.

·         Cebolla 100 grs.

·         Zanahorias 200 grs.

·         Chalota 50 grs.

·         Ajos ¾ piezas.

·         Vino Blanco ¼ L.

·         Tomates 750 grs.

·         Fumet de pescado ¾ L.

·         Aceite ½ dl.

·         Cabezas y cáscaras de crustáceos, 500 grs.

·         Coñac 1 dl.

·         Harina 50 grs.

·         Mantequilla 100 grs.

·         Laurel, tomillo, estragón y perejil. 1 ramillete

Sal y Cayena.

ELABORACIÓN:

1.     Rehogar en la mantequilla, la cebolla, la zanahoria, la chalota y los ajos, todo muy picado. Añadirle el ramillete.

2.     Agregar el vino blanco, dar un hervor y echar los tomates pelados y picados, dejar cocer 15 minutos, añadirle el fumet de pescado, en su defecto agua y unas espinas de pescado.

3.     En el aceite muy caliente saltear las cabezas y cáscaras de marisco, flambearlas con coñac y triturarlas en una turmix ó mortero. Agregárselo a la salsa y cocer media hora más.

Ligarla con los 100 gramos de mantequilla y los 50 gramos de harina, mezclarlos y en pequeñas bolas por la superficie. Sazonar con sal y cayena y pasar por pasapurés y el chino.

A SABER:

Aplicaciones: Para pescados y mariscos.

SALSA BEARNESA

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

• Yemas de huevo   4 unidades
• Mantequilla clarificada   250 grs.
• Chalota (o blanco de puerro)  30 grs.
• Vinagre de vino   2 cucharadas
• Estragón picado  2 cucharadas
• Perifollo picado  2 cucharadas
• Zumo de limón  ½ pieza
• Sal y pimienta blanca molida.

ELABORACIÓN:

1.     Poner el vinagre, la mitad del estragón y la chalota en un cazo pequeño a fuego lento y reducir a la mitad.

2.     Dejar enfriar y añadir las yemas de huevo y 2 ó 3 cucharadas de agua fría. Poner a fuego lento o baño María y batir hasta que monten las yemas.

3.     Apartar del fuego e incorporar la mantequilla clarificada templada a chorro fino. Salpimentar y pasar por un chino o colador. Personalmente no me gusta colar.

4.     Incorporar el estragón, el zumo de limón y el perifollo. Servir inmediatamente (si no es posible conservamos en lugar templado hasta su utilización).

A SABER:

1. Esta salsa puede cortarse por exceso de calor, por lo que debe mantenerse a 50-55ºC. No debe sobrepasar los 65ºC.

2. Si se corta, partir de un poco de agua tibia o de una yema semimontada, a la que añadiremos, poco a poco, la salsa cortada.

3. Esta salsa es apropiada para carnes a la plancha o parrilla, foundues de carnes rojas, asados, etc. Pero también combina con pescados.

SALSA HOLANDESA: Receta de cocina

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES (RECETA de cocina)

• Yemas de huevo  4 unidades
• Mantequilla  500 grs.
• Vinagre  ½ dl.
• Sal, pimienta y zumo de limón

ELABORACIÓN:

1.     Reducir a la mitad el vinagre, retirar del fuego, añadir unas cucharadas de agua, las yemas y montar al baño María con varilla.

2.     Cuando haya doblado el volumen, incorporar la mantequilla en pomada batiendo. Salpimentar, añadir zumo de limón al gusto y reservar al calor hasta su utilización.

A SABER:

1.     La Salsa holandesa y sus derivadas son especialmente indicadas para pescados y mariscos al vapor, escalfados, en caldo corto y en general elaborados con un método de cocinado suave. También es utilizada con hortalizas al vapor, especialmente espárragos.

2.     La Salsa holandesa es una salsa suave, lisa y ligera, puede glasearse en salamandra. Si le añadimos 200 gr. de mantequilla con punto de avellana (noisette) por litro de holandesa obtenemos la Salsa noisette.

3.      Debe utilizarse de inmediato, si no es posible se conserva en lugar templado hasta su utilización.

4.      Esta salsa puede cortarse por exceso de calor, por lo que debe mantenerse a 50-55ºC. No debe sobrepasar los 65ºC.

5.    Si se corta, partir de un poco de agua tibia o de una yema semimontada, a la que añadiremos, poco a poco, la salsa cortada.

SALSA ESPAÑOLA

SALSAS BÁSICAS

5 litros

INGREDIENTES:

• 5 L. de fondo oscuro.  
• ½ kg. de mantequilla. 
• ½ kg. de harina tostada. 

ELABORACIÓN:

• Tostar al horno la harina, sobre una placa, removiéndola para que el tueste sea uniforme.
• Fundir la mantequilla, incorporars la harina y trabajar al fuego hasta que el roux resulte oscuro.
• Dejar templar el roux e incorporar el fondo oscuro hirviendo.
• Cocer por 20 minutos espumando cuidadosamente y moviendo para evitar que se agarre. Colar a un recipiente engrasado con mantequilla, extender una fina película de mantequilla para que no forme costra, enfriar lo más rápidamente posible y guardar en cámara.
• Esta salsa se hace sin sal, nunca se sirve tal cual, se utiliza para la elaboración de otras salsas.

A SABER

·           Existen otras salsas derivadas de la española: salsa perigueux, salsa bordalesa, etc.

·           La utilización de la salsa española está siendo sustituida por el uso directo de fondo oscuro y la posterior ligazón de la salsa.

SALSA VELOUTÉ

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

• 1 L. de fondo blanco, de ave o fumet   .
• 60-100 grs. de mantequilla.  
• 60-100 grs. de harina.  
• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

• Elaborar un roux claro rehogando un par de minutos la harina en la mantequilla fundida. Cuando halla enfriado ligeramente agregar el caldo de ave, fumet o fondo blanco hirviendo.

•  Mover con la varilla y cocer unos cinco minutos “rascando” el fondo del recipiente para evitar que se agarre. Salpimentar.

• Su utilización estará marcada por el fondo o caldo a utilizar. El espesor depende de la proporción de roux utilizado.

SALSA BECHAMEL. Receta de cocina

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

• 1 L. de leche. 
• 30-125 grs. de mantequilla. 
• 50-125 grs. de harina.
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada.

ELABORACIÓN (RECETA de cocina)

• Poner la leche a hervir. Aparte, hacer un roux (Fundir la mantequilla en un cazo, añadir la harina y rehogar durante un minuto), dejar enfriar.
• Cuando la leche este hirviendo y el roux ligeramente frío, incorporar la leche sobre el roux y remover con una varilla, una vez homogeneizada la mezcla poner a fuego vivo, cocer de cinco a diez minutos y salpimenar fuera de fuego.
• Si no vamos a utilizarla inmediatamente, extender por la superficie una película de mantequilla para que no forme costra. o un film a piel.

A SABER:

• La cantidad de harina y mantequilla a utilizar para el roux de la bechamel, ira en consonancia con el espesor que se desee. Este espesor dependerá del gusto propio y del uso al que este destinada. Sirvan como ejemplo:

–        Bechamel para cremas (30-40 grs. de harina y mantequilla por litro de leche). Crema de ave, de espinacas, etc.

–        Bechamel para pasta italiana (60-80 grs. por litro de leche). Lasaña, macarrones gratinados, etc. Para villaroy 80 grs. por litro de leche. (producto cocido, napado con bechamel, empanado y frito).

–        Bechamel para croquetas (70- 70grs a 125-125 grs.  Mi recomendación es una bechamel más ligera, añadiendo también caldo). Croquetas de ave, jamón, etc.

• Las aplicaciones de esta salsa son acompañamiento de hortalizas, pastas, huevos, etc.  

SALSA DE TOMATE

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

• 2 kg. de tomates maduros.  
• 2 dl. de aceite. 
• 200 grs. de cebolla.  
• 250 grs. de zanahorias.
• 150 grs de puerro.  
• 3 o 4 dientes ajo.  
• Laurel, tomillo y perejil (bouquet garnie).
• Sal, azúcar y pimienta negra.

ELABORACIÓN:

• En el aceite caliente rehogar la cebolla, zanahoria, puerros y ajo, todo en brunoise.

• Incorporar los tomates (pelados y despepitados), salpimentar y dejar cocer durante 45 minutos espumando y moviendo con espátula para evitar que se agarre.

• Pasar por pasapures o triturar y colar por el chino. Hervir de nuevo y rectificar sazonamiento.

A SABER:

• El tiempo de cocción dependerá de lo acuosos que sean los tomates.

• Puede añadirse harina al sofrito para obtener una salsa de tomate más espesa. Si tuviera poco color (tomates poco maduros) añadir pimentón al sofrito. La cantidad de azúcar dependerá de la acidez del tomate. Se le puede añadir 2 dl. de vino blanco o tinto cuando las hortalizas estén rehogadas, dejarlo reducir y posteriormente añadir los tomates.