SALSAS BÁSICAS
INGREDIENTES (RECETA de cocina)
- Yemas de huevo 4 unidades
- Mantequilla 500 grs.
- Vinagre ½ dl.
- Sal, pimienta y zumo de limón
ELABORACIÓN:
1. Reducir a la mitad el vinagre, retirar del fuego, añadir unas cucharadas de agua, las yemas y montar al baño María con varilla.
2. Cuando haya doblado el volumen, incorporar la mantequilla en pomada batiendo. Salpimentar, añadir zumo de limón al gusto y reservar al calor hasta su utilización.
A SABER:
1. La Salsa holandesa y sus derivadas son especialmente indicadas para pescados y mariscos al vapor, escalfados, en caldo corto y en general elaborados con un método de cocinado suave. También es utilizada con hortalizas al vapor, especialmente espárragos.
2. La Salsa holandesa es una salsa suave, lisa y ligera, puede glasearse en salamandra. Si le añadimos 200 gr. de mantequilla con punto de avellana (noisette) por litro de holandesa obtenemos la Salsa noisette.
3. Debe utilizarse de inmediato, si no es posible se conserva en lugar templado hasta su utilización.
4. Esta salsa puede cortarse por exceso de calor, por lo que debe mantenerse a 50-55ºC. No debe sobrepasar los 65ºC.
5. Si se corta, partir de un poco de agua tibia o de una yema semimontada, a la que añadiremos, poco a poco, la salsa cortada.
3. Debe utilizarse de inmediato, si no es posible se conserva en lugar templado hasta su utilización.
4. Esta salsa puede cortarse por exceso de calor, por lo que debe mantenerse a 50-55ºC. No debe sobrepasar los 65ºC.
5. Si se corta, partir de un poco de agua tibia o de una yema semimontada, a la que añadiremos, poco a poco, la salsa cortada.
