GLACE

ELABORACIONES BÁSICAS

INGREDIENTES:

Fondo Oscuro:

·         10 kg. de huesos de ternera.

·         500 grs. de zanahorias.

·         250 grs. de cebolla.

·         500 grs. de puerros.1 rama apio.

·         1 kg. de tomates.

·         1 L. de vino tinto.

·         8/10 L. de agua.

·         Perejil, laurel.

·         Tomillo, clavo Y pimienta en grano

ELABORACIÓN:

•   Reducir por evaporación un fondo oscuro hasta obtener una sustancia espesa que nape perfectamente una cuchara
•  Durante la reducción, espumar y cambiar a recipientes más pequeños cada vez que proceda.
• Conservar en frigorífico una vez frío, recubierto de mantequilla o manteca de cerdo fundida. También se puede congelar en porciones.

A SABER:

• Se usa para dar sabor o abrillantar hortalizas u otros géneros, para reforzar salsas, sopas ó platos que han resultado algo insípidos y para confeccionar salsas.

• Puede confeccionarse partiendo de un fondo blanco, resultando de color más claro