FONDO OSCURO

5/6 litros

 

 ELABORACIONES BÁSICAS

INGREDIENTES:

 

•     10 kg. de huesos de ternera. 
•    500 grs. de zanahorias.  
•     250 grs. de cebolla. 
•     500 grs. de puerros. 
•    1 rama apio. 
•    1 kg. de tomates.  
•     1 L. de vino tinto.   
•    8/10 L. de agua. 
•    Perejil, laurel, tomillo. Clavo y pimienta negra en grano

ELABORACIÓN:

•   Tostar en el horno los huesos hasta que tomen color marrón oscuro, retirar la grasa de la placa y  añadir las hortalizas limpias y cortadas en trozos gruesos,  dejar dorar ligeramente. La bandeja se puede desglasar con el vino tinto para recuperar caramelizaciones de los huesos y hortalizas.
•   Añadir el vino tinto y las especias.
• Pasar todo a una marmita con el agua y hacer hervir lentamente unas seis u ocho horas, espumándolo y desgrasándolo, agregar agua para mantener el nivel.
•   Colar, dejar enfriar y guardar en el frigorífico para su uso.

 
A SABER:

•  Aplicaciones: Para mojar guisos de carne, para confeccionar salsas, para hacer extractos de carne y consomés.
• También puede agregarse tendones, desperdicios de carne, frescos y limpios de sebo