FONDO DE AVE

2 litros

ELABORACIONES BÁSICAS

INGREDIENTES:

• 1 ½ Kg. de carcasas de ave (pollo, perdiz, etc.) y despojos  o gallina entera.
• 200 grs. de zanahorias. 
• 200 grs. de blanco de puerro.  
• 50 grs. de apio.  
• 1 cebolla.
• 1 bouquet garnie.  
• 2 clavos.  
• 3 L. de agua 

OPCIONAL: 2dl de vino blanco seco.

ELABORACIÓN:      

·         Quitar grasa y pieles a las carcasas.

·         Lavar bien el género para que suelten todas las impurezas

·         En una marmita o recipiente apropiado colocar las carcasas de ave y las cubrir con el agua fría.

·         Llevar a ebullición a fuego fuerte y bajar el fuego inmediatamente manteniendo un ligero hervor durante cinco minutos.

·         Espumar la superficie y añadir el resto de ingredientes.

·         Cocer a fuego muy lento durante hora y media (o más) espumando si fuera necesario. Pasar por chino, desgrasar y enfriar lo antes posible.

A SABER:

·         Se utiliza para mojar ciertos platos, como base para elaborar salsas, sopas  y consomés de ave o caza, etc.

·         Se conserva en cámara 2 o 3 días, especialmente si el enfriado ha sido rápido.

·         La calidad vendrá marcada por la frescura y clase de las carcasas. Pueden sustituirse estas por alas de ave.

·         Si se desea con más color (para consomés de caza por ejemplo), puede añadirse cebolla tostada en plancha sin grasa.

·         Las carcasas o alas pueden escaldarse y refrescarse en agua antes de su utilización.

·        Cremas.