Elaboraciones Básicas

 FONDO BLANCO, FONDO BLANCO DE CARNE    

 5-6 litros

INGREDIENTES:

·         10 kg. de huesos de ternera de caña.

·         Despojos de Ave.

·         500 grs. de zanahorias.

·         500 grs. de puerros. 

·         250 grs. de cebolla.

·         1 rama de apio.

·         Tomillo, laurel, clavo y perejil

       10/12 L. de agua

ELABORACIÓN

• Lavar bien los huesos y despojos para que suelten todas impurezas.
• Poner a hervir los huesos y despojos con el agua, espumar y desgrasar unos minutos; añadirle las hortalizas limpias y en trozos, y las especias.
• Dejar cocer unas seis horas lentamente espumando y desgrasando de vez en cuando.
• Colar, dejar enfriar y guardar en el frigorífico hasta su uso, debe retirarse la grasa.

A SABER

·       Se pueden rehogar antes las hortalizas.

·       Aplicaciones: Para mojar sopas, guisos de carne, salsa velouté y consomés.

·       Puede llevar tendones y desperdicios de carne fresca y limpia de sebo.

·       Si la evaporación es excesiva, se le agregará algo de agua durante la cocción.

·       Se le puede añadir huesos de jamón.

•  Cremas