INGREDIENTES:
Fondo
Oscuro:
·
10 kg . de huesos
de ternera.
·
500 grs. de zanahorias.
·
250 grs. de cebolla.
·
500 grs. de puerros.1
rama apio.
·
1 kg . de tomates.
·
1 L. de vino tinto.
·
8/10 L. de agua.
·
Perejil, laurel.
·
Tomillo, clavo Y pimienta
en grano
ELABORACIÓN:
- Reducir por evaporación un fondo oscuro hasta obtener una sustancia espesa que nape perfectamente una cuchara
- Durante la reducción, espumar y cambiar a recipientes más pequeños cada vez que proceda.
- Conservar en frigorífico una vez frío, recubierto de mantequilla o manteca de cerdo fundida. También se puede congelar en porciones.
A SABER:
- Se usa para dar sabor o abrillantar hortalizas u otros géneros, para reforzar salsas, sopas ó platos que han resultado algo insípidos y para confeccionar salsas.
- Puede confeccionarse partiendo de un fondo blanco, resultando de color más claro
