Rabo de ternera en salsa
Recetas

RABO DE TERNERA EN SALSA

INGREDIENTES

• 2,5 kg. de rabo de ternera. 
• 300 grs. de pulpa de ñora. 
• Harina 
• Pimentón. 
• 2,5 dl. de aceite de oliva. 
• 4 l. de fondo de ave o fondo blanco. 
• Una botella de vino tinto. 
• Un bouquet garnie,  
• Pimienta negra en grano. 
• 4 redaños de cordero lechal. 
• ½ kg. de cebollas. 
• 3 zanahorias. 
• Sal. 

Guarnición

• 500 grs. de zanahoria. 
• 500 grs. de nabo. 
• 500 grs. de patata. 
• 500 grs. de calabacín. 

ELABORACION

• Enharinar el rabo con una mezcla de harina y pimentón (o solo harina). 
• Dorar en aceite y reservar. 
• En el recipiente de cocción añadir un chorrito de aceite y rehogar la cebolla y la zanahoria en mirepoix y la pulpa de la ñora, sin que se queme, a continuación añadir el rabo y cubrir con el fondo. el vino y añadir el bouquet.
• Dejar cocer todo junto durante 3 horas y media o una hora y cuarto en olla exprés. 
• Cuando esté blando y se separe con facilidad del hueso, deshuesar y envolver en una crepinet en pequeñas porciones dándole forma. 
• Dejar enfriar. 
• Colar las verduras y ligar la salsa. 
• Colocar en una fuente de horno, salsear y terminar en el horno. 
• Hacer bolitas con las hortalizas de guarnición y risolar (cocer y terminar de cocinar salteándolas en grasa). 

PRESENTACION

• Se puede colocar en papel film, hacer un cilindro de unos 5 cm. de diámetro aproximadamente, dejar enfriar en cámara y cuando tome cuerpo cortar en discos de unos 2 cm. de grosor. Se pueden rebozar después por harina y huevo freír en aceite de oliva.