FONDO DE AVE

2 litros

ELABORACIONES BÁSICAS

INGREDIENTES:

• 1 ½ Kg. de carcasas de ave (pollo, perdiz, etc.) y despojos  o gallina entera.
• 200 grs. de zanahorias. 
• 200 grs. de blanco de puerro.  
• 50 grs. de apio.  
• 1 cebolla.
• 1 bouquet garnie.  
• 2 clavos.  
• 3 L. de agua 

OPCIONAL: 2dl de vino blanco seco.

Rabo de ternera en salsa
Recetas

RABO DE TERNERA EN SALSA

DiverXO

La potencia en sabores propios. Dos experiencias paralelas.

Poco o nada se puede ya contar de la historia recorrida por el artífice de este restaurante.

Por todos ya es sabido, que el Sr. Muñoz disfrutó mucho con los platos de Abraham García, que nombraba a los suyos con denominaciones similares, y que intentaba esas mezclas imposibles, inspiradas en el gran maestro de Viridiana con el que trabajaría años después.

Paso por Londres, en un lugar en el que le era inalcanzable trabajar a los occidentales -restaurante Hakassan- y  por el japonés Nobu, y conociendo de primera mano la cocina asiática ( y a su pareja, Ángela). Vuelta a Madrid para comenzar la era DiverXO en aquel primer pequeño local, dos calles más allá del actual. ¿La denominación del nombre con ese XO, se la dieron por la salsa de marisco elaborada en Hong Kong y llamada XO?, muy posiblemente.

Duros comienzos, y a consecuencia del tesón y empeño que se empleó, han terminado tocando la gloria y firmando un acuerdo con NH para su próximo desembarco en el Eurobuilding, en pleno Alberto Alcocer, muy cerca del madrileño Paseo De La Castellana.

Aún con gloria, en ocasiones, los hechos fallan.

Dos y media de la tarde y traspasamos las paredes de pizarra con el logo incrustado del restaurante, a través de unas puertas de cristal.

Nos reciben con amabilidad y nos piden la ropa de abrigo.

Acomodados ya en la mesa, junto a los cerdos voladores, nos preguntan si tenemos alguna alergia y si nos agradan todo tipo de sabores para a tenor de ello componernos el menú. Decidimos el largo."Itinerario Dabiz", menú de once platos, "La cocina del País de Nunca Jamás". El menú de Peter Pan y Wendy... Una buena definición de Don Jesús Fernández.

La cocina de DiverXO es única e intransferible. Los matices de cada uno de los platos, las combinaciones imposibles, están presentes en todas las comandas que desfilan por delante del comensal. Descaro ante las reglas preestablecidas. Difícil es, comentar las sensaciones que dejan estas tras su degustación que va siendo más mareante a medida que avanza la retahíla de sabores. Es una experiencia singular -ya saben, "tú lo que estas viendo es un cerdo volando"-.
 Si además les apetece sorprenderse más todavía -aunque a estas alturas, con los ríos de tinta escritos será difícil-, les recomendaría que su lectura finalizase en este punto.

Magret de pato con frutos rojos
Recetas

MAGRET DE PATO CON FRUTOS ROJOS

Terminología Culinaria

A

Abatir: dar frío directo a los alimentos o elaboraciones semi-terminadas o terminadas, por medio de un abatidor de temperatura con el fin de disminuir su temperatura o congelar, garantizando así una correcta conservación de los productos.

Ablandar y/o empomar: trabajar una sustancia como mantequilla o pasta hasta hacerla blanda o ablandarla.

Abrillantar: dar brillo con una brocha a una preparación fría o caliente, untándola con confitura, jalea, mermelada, gelatina, aceite, mantequilla líquida, huevo batido o su propio jugo.

Acanalar: hacer canales o estrías con un acanalador en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo.

Adobar: dejar reposar un género crudo en un preparado llamado adobo para conservarlo, ablandarlo o aromatizarlo.

Agarrarse: pegarse un género o preparado, por efecto del calor, al fondo del recipiente, dándole mal sabor y color.

Ahumar: Poner a curar al humo géneros como carnes, embutidos, quesos o pescados, exponiéndolos al mismo con el objeto de prolongar su conservación. A mayor temperatura menor tiempo de exposición , a menor temperatura, mayor tiempo de exposición.

Albardar: envolver determinados productos con una fina lámina de tocino u otra grasa como bacon, con la finalidad de preservarlos del contacto directo del fuego o calor, para evitar que el producto se reseque al cocinarlo y proporcionarles a éstos jugosidad.

Aliñar: condimentar, aderezar o sazonar los alimentos para que sean más sabrosos.

Amasar: unificar los componentes de una masa, por medio de las manos o a máquina, hasta formar una mezcla homogénea.

Aprovechar: utilizar, reciclar géneros sobrantes de elaboraciones para obtener otro tipo de elaboraciones y utilizarlos. También recoger totalmente restos de cremas, pastas, etc..

Arropar: cubrir con un paño un preparado de levadura para que no forme costra y facilitar su estufado o fermentación.

Asar: forma de cocción de géneros sólidos en horno, parrilla o asador, hasta que queden dorados en su exterior y jugosos por dentro.

Aspic: plato frío recubierto con gelatina transparente con sabor y cuajado en un molde.

Asustar: añadir líquido frío a un preparado que esta en ebullición, con el objeto de suspender la cocción momentáneamente. Se utiliza sobre todo con las legumbres para que no rompan.

Aromatizar/condimentar. incorporar a un género elementos de condimentación para enriquecerlo, potenciar el sabor u olor.

Aviar: preparar aves para su posterior cocinado, incluye la limpieza (despojar, eviscerar, flamear) y fraccionado según su posterior uso, aunque también se puede dejar enteras.

 

Vichyssoise
Receta de cocina

                            VICHYSSOISE

INGREDIENTES  

• 200 grs. de mantequilla. 

• 1,5 kg. de puerros. 

• 1 kg. de patatas. 

• 2 L. fondo de ave. 

• ½ L. de nata. 

• Sal. 

• Pimienta blanca. 

• Perejil

 

ELABORACION

 

• Limpiar los puerros dejando la parte blanca. Lavar y cortar en rodajas. Pelar las patatas y cortarlas en cachelos. 

• Rehogar el puerro en la mantequilla a fuego suave y tapada, teniendo cuidado de que no coja color, añadir las patatas y el fondo, sazonar, cocer media hora y pasar por la batidora. 

• Una vez frío pasarlo por el chino añadiendo la nata, rectificar el sazonamiento y servir.

 

PRESENTACIÓN

 

• Decorar con un cordón de nata y perejil picado por encima. 

• También se puede decorar con polvo de jamón y crujiente de puerro (cortar el puerro en juliana muy fina salpimentar, enharinar y freír en aceite muy caliente). 

• Si no se tiene fondo se puede echar agua y leche. 

• Se puede decorar con crujiente de jamón, tempura de hortalizas, aceite de perejil

Callos. Receta de cocina.

CALLOS

INGREDIENTES

• ½ pie de ternera
• 200 g de callos blancos
• 200 g de cabeza de ternera
• 2 cebollas
• 2 ajos
• 50 g panceta
• 1 cucharada de pimentón picante
• 1 cucharada de pimentón picante
• 2 tomates triturados
• 40 g de chorizo picante
• 40 g de morcilla
• Puntas de jamón ibérico
• 2 huesos de jamón ibérico 
• 4 clavos
• Fondo oscuro de ave

ELABORACIÓN. Receta.

• Lavar muy bien los callos en agua fría con vinagre.
• Blanquear durante media hora en agua junto a pata morro y huesos. Retirar y enjuagar.
• Poner en el fondo oscuro de ave, junto con la cebolla pinchada con los clavos, los huesos de jamón, las puntas de jamón, el morro y el pie de ternera.
• Mantener a fuego bajo la cocción, para que el colágeno no se evapore, durante una cinco horas.
• Agregar el chorizo y la morcilla a las tres horas y media de cocción. 
• Marcar la panceta en una sartén a fuego medio hasta que dore. Retirar.
• Añadir la cebolla picada en brunoise muy fina y pochar.
• Añadir la cucharada de pimentón picante y dulce y rehogar durante unos segundos.
• Añadir el tomate triturado para cortar la cocción y dejar reducir.
• Añadir a la olla de los callos el sofrito.
• Reducir hasta conseguir la textura deseada
• Rectificar de sal.

A SABER 

• Dejar reposar al menos 24 horas para que asienten y emulsionen los sabores.