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8/27/2023

VICHYSSOISE

INGREDIENTES

• 200 grs. de mantequilla.

• 1,5 kg. de puerros.

• 1 kg. de patatas.

• 2 L. fondo de ave.

• ½ L. de nata.

• Sal.

• Pimienta blanca.

• Perejil

ELABORACION

• Limpiar los puerros dejando la parte blanca. Lavar y cortar en rodajas. Pelar las patatas y cortarlas en cachelos.

• Rehogar el puerro en la mantequilla a fuego suave y tapada, teniendo cuidado de que no coja color, añadir las patatas y el fondo, sazonar, cocer media hora y pasar por la batidora.

• Una vez frío pasarlo por el chino añadiendo la nata, rectificar el sazonamiento y servir.

PRESENTACIÓN

• Decorar con un cordón de nata y perejil picado por encima.

• También se puede decorar con polvo de jamón y crujiente de puerro (cortar el puerro en juliana muy fina salpimentar, enharinar y freír en aceite muy caliente).

• Si no se tiene fondo se puede echar agua y leche.

• Se puede decorar con crujiente de jamón, tempura de hortalizas, aceite de perejil

1/25/2019

Callos. Receta de cocina.

CALLOS

INGREDIENTES

½ pie de ternera
200 g de callos blancos
200 g de cabeza de ternera
2 cebollas
2 ajos
50 g panceta
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharada de pimentón picante
2 tomates triturados
40 g de chorizo picante
40 g de morcilla
Puntas de jamón ibérico
2 huesos de jamón ibérico
4 clavos
Fondo oscuro de ave

ELABORACIÓN. Receta.

Lavar muy bien los callos en agua fría con vinagre.
Blanquear durante media hora en agua junto a pata morro y huesos. Retirar y enjuagar.
Poner en el fondo oscuro de ave, junto con la cebolla pinchada con los clavos, los huesos de jamón, las puntas de jamón, el morro y el pie de ternera.
Mantener a fuego bajo la cocción, para que el colágeno no se evapore, durante una cinco horas.
Agregar el chorizo y la morcilla a las tres horas y media de cocción.
Marcar la panceta en una sartén a fuego medio hasta que dore. Retirar.
Añadir la cebolla picada en brunoise muy fina y pochar.
Añadir la cucharada de pimentón picante y dulce y rehogar durante unos segundos.
Añadir el tomate triturado para cortar la cocción y dejar reducir.
Añadir a la olla de los callos el sofrito.
Reducir hasta conseguir la textura deseada
Rectificar de sal.

A SABER

Dejar reposar al menos 24 horas para que asienten y emulsionen los sabores.

11/29/2018

ARENQUE AHUMADO CON ENSALADA SILVESTRE. Receta de cocina

Arenque ahumado con ensalada silvestre. Receta de cocina.

SENCILLA RECETA DE COCINA

ARENQUE AHUMADO CON ENSALADA SILVESTRE

11/21/2018

RECETA DE LASAÑA DE CARNE. Receta de cocina

Lasaña de carne. Receta de cocina.

CUANDO UNA SENCILLA RECETA DE COCINA SE CONVIERTE EN VICIO

LASAÑA DE CARNE

11/19/2018

SOPA DE MOZZARELLA CON GELATINA DE ALBAHACA. Receta de cocina

Sopa de mozzarella. Receta de cocina.

VERSIONES DE CAPRESSE

SOPA DE MOZZARELLA CON GELATINA DE ALBAHACA

11/12/2018

SPAGHETTI CON SALSA DE CHALOTA Y SETAS, Receta de cocina

Spaghetti con salsa. Receta de cocina.

UNA RECETA RÁPIDA Y SABROSA

SPAHETTI CON SALSA DE CHALOTA Y SETAS

11/15/2016

SALSA CARDINAL. Receta de cocina

Foto de mytaste.es. Receta de cocina.

DERIVADA DE BECHAMEL

INGREDIENTES:

1 L. de salsa bechamel.
2 dl. de fumet.
2 dl. de nata.
150 grs. de mantequilla de cangrejos.
Trufa rallada al gusto.
Cayena.
1-2 yemas de huevo (opcional).

ELABORACIÓN (RECETA de cocina)

Preparar una bechamel (60-80 grs.),
Hervir.
Agregar el fumet de pescado
Dejar reducir hasta que quede menos de un litro.
Añadir la nata fuera de fuego hasta conseguir la densidad deseada.
Incorporar también fuera de fuego la mantequilla de cangrejos y la trufa rallada.
Mezclar bien
Sazonar con cayena y las yemas de huevo (opcional).

A SABER:

Esta salsa es utilizada para pescados y mariscos

Para su elaboración se puede derivar desde una velouté.

11/08/2016

SALSA MORNAY. Receta de cocina

Derivada de bechamel

Leía un interesante artículo hace unos días, en el que se explicaba que antaño para ser cocinero, había que recitar de memoria las salsas básicas y las derivadas de estas. Toda una realidad. Los cocineros de la vieja escuela bien saben que esto es así, no existía internet, y a no ser que llevases tus libros encima no había otra manera de acceder a las recetas de estas preciadas elaboraciones, y que, por desgracia, están en desuso de manera generalizada.

Un desacierto sin ninguna duda, la mayoría de ellas son suculentas.

INGREDIENTES:

1 L. de salsa bechamel.
4 yemas de huevo.
100 grs. de queso rallado gruyere y parmesano.

ELABORACIÓN (RECETA de cocina)

Preparar una bechamel (60-80 grs.), y a la salsa recién sacada del fuego agregar las yemas y el queso rallado.
Extender una pequeña película de mantequilla por la superficie para que no forme costra.

A SABER:

Esta salsa es utilizada para hortalizas, huevos, pastas incluso pescados y mariscos.
Especialmente indicada para gratinar, siendo conveniente añadir el queso poco antes de utilizar la salsa.

11/03/2016

ALMODROTE

DE BERENJENA

Si nuestra cocina mediterránea es tan variada, en parte, es por la gran cantidad de culturas que llegaron a pasar por la Península Ibérica. Una de ellas fue la de los sefarditas, cuya presente receta se inspira en ella.
Sencilla pero adictiva.

INGREDIENTES:

3 berenjenas pequeñas o redondas
1 dl. de aceite de oliva
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
150 grs. de queso manchego
150 grs. de queso fresco
3 ramas de perejil picado
4 ramas de menta fresca picada
4 ramas de cilantro picado
3 huevos
Pimienta blanca molida
Sal.
Pan ácimo.

ELABORACIÓN:

Quitar el rabo de las berenjenas, cortar por la mitad a lo largo.
Sazonar, untar con aceite y meter al horno durante 25 minutos a 180º.
Quitar la carne y reservar la piel para emplatar. Personalmente me gusta utilizar cazuela de barro.
Calentar en sartén, a fuego medio, cuatro cucharadas de aceite de oliva. Sofreír la cebolla cortada en brunoise hasta que esté transparente y blanda.
Añadir el ajo picado, bajar el fuego y rehogar dos minutos más.
En un recipiente mezclar el queso, el perejil, la menta, el cilantro, el ajo, la cebolla la sal y la pimienta. Agregar dos huevos batidos con la carne de la berenjena bien picada. Mezclar de manera homogénea.
Poner las pieles de la berenjena en una placa de horno y extender la mezcla en su interior. Añadir el resto de huevo batido
Hornear a 200º hasta que la parte superior quede dorada y el huevo cuajado.
Acompañar de pan ácimo.

10/29/2016

MARMITAKO. Receta de cocina

DE BONITO

Cuando un cocinero tiene pocos recursos a su disposición, ha de darle a la testa para preparar con pocos ingredientes un plato sabroso. Un buen ejemplo de ello, es este plato que se preparaba a bordo de los pesqueros vascos y cuyos cocineros lo elaboraban a fuego lento en su marmita.Un acierto.

INGREDIENTES:

1 kg. de bonito o atún limpio de piel y de espinas, partido en cubos.
1 kg. de patatas.
2 tomates pequeños pelados y escurridos de agua y semillas.
3 pimientos verdes cortados en juliana.
2 pimientos choriceros.
1 cebolla picada en brunoise.
3 dientes de ajo picados.
250 ml. de vino blanco seco.
1 L. de caldo de pescado.
Sal, pimienta, aceite de oliva.

ELABORACIÓN (RECETA de cocina)

Remojar en agua fresca los pimientos choriceros. Escaldarlos en agua hirviendo, retirarles la pulpa y reservarlos. Si se dispone de tiempo, dejar a remojo en agua fría durante 24 horas y retirar la pulpa sin escaldar.
Rehogar las cebollas y el ajo en un poco de aceite de oliva, hasta que empiecen a dorarse.
Añadir los pimientos verdes en juliana y el tomate hecho puré. Rehogar hasta que empiecen a dorarse.
Añadir las patatas en trozos medianos, cortando de manera que chasquen, para que así el almidón pueda ligar la salsa. Rehogar con el sofrito unos minutos.
Añadir el vino blanco y dejar reducir dos minutos.
Añadir la pulpa del pimiento choricero y el caldo hasta cubrir las patatas.
Salpimentar.
Dejar hacer en el fuego hasta que las patatas estén cocidas. Tardarán unos 15-20 minutos.
Añadir el bonito y dejar 3 minutos más, hasta que esté hecho.
Dejar reposar fuera del fuego 10 minutos antes de servir.
Servir tibio y si se desea, espolvorear con un poco de perejil picado.

A SABER

Reponer caldo, según se vaya evaporando y remover de vez en cuando. Conviene usar patatas harinosas para trabar algo más la salsa. Si no es posible, compensar haciendo puré algún trozo de patata y añadir al guiso para trabar más la salsa.
Si se añaden restos de bonito al hacer el caldo de pescado, este quedará más suculento.
Se le puede incorporar guindilla.

10/28/2016

SOPA AL CUARTO DE HORA

Foto de http://blogs.canalsur.es/

Benditos clásicos

¿Cuánto tiempo hacía que no oían hablar de esta maravillosa sopa?.

Un clásico entre los clásicos, y de manera tremenda, conocida en los cafés de Madrid durante finales del siglo XIX. Plato excelso durante principio del siglo XX, se degustaba en los restaurantes de clase alta.

No se fíen de su nombre. La elaboración no es de cuarto de hora.

INGREDIENTES

(6 raciones)

1dl. aceite
50 gr:.jamón serrano
100 gr.de cebollas (una pieza pequeña)
2 dientes de ajo
1/2 Kg. tomates (una o dos Piezas)
100 gr. gambas
200 gr. almejas
150 gr. de rape o mero
8 ó10 hebras de azafrán
50 gr.arroz
75 gr. pan
1 huevo duro
1 cucharada de perejil picado finamente
1 y 1/2 L. de fumet (caldo de pescado.blanco) o agua
50 gr. (dos cucharadas) de guisantes hervidos

PREELABORACIÓN

Pelar las gambas. Si son muy grandes cortar en dos.
Lavar las almejas dos o tres veces en agua salada. Retirar las que suenen a hueco.
Deshuesar el rape y cortar en cuadrados de 2 cm aproximadamente.
Pelar ajo y cebolla y picar en brunoise.
Escaldar los tomates. Retirar la piel y las semillas. Cortar en concasse.
Secar el azafrán y pulverizar. Envolver con papel de aluminio e introducir en el horno a 160º durante tres minutos..
Marchar el caldo de pescado.
Cortar el pan en dados de 1 cm. Freír.
Cortar el jamón en dados de 1 cm.
Marchar el huevo duro. Para ello poner un cazo con agua, chorro de vinagre y punta de sal. Cuando el agua hierva añadir el huevo y dar 11 minutos de cocción.
Refrescar y cortar el huevo duro en cuadrados pequeños.

10/26/2016

AJO BLANCO.Receta de cocina

CONFITURA DE TOMATE Y VINAGRETA DE FRUTOS SECOS CÍTRICA.

Como ya reza la presentación del blog, antes de aventurarse en recetas más complejas, han de aprenderse elaboraciones básicas y sencillas, y no por ello resultar más insípidas o peores. En ocasiones menos es más.

INGREDIENTES:

Ajo blanco:

350 grs. de almendra picada.
200 grs. de migas de pan blanco.
1 diente de ajo.
3’5 dl. aceite arbequina.
1 dl. de vinagre.
1 L. de agua.
Sal.
Pimienta blanca molida.

Vinagreta de frutos secos:

Frutos secos (avellana, nuez…) picados en brunoise.
Zumo de lima o limón
Aceite de nuez.
Azúcar o miel
Pizca de sal
Pimienta
Albahaca y cilantro.

Confitura de tomate:

Tomates maduros
Azúcar.

Decoración:

Nueces picadas groseramente
Cebollino picado
Ralladura de lima
Pétalos de pensamiento.

10/25/2016

CREPES. Receta de cocina

ELABORACIONES BÁSICAS

INGREDIENTES (RECETA de cocina)

· 100 grs. de harina.

· 2 huevos.

· 1/4 dl. de leche.

· 30 grs. de mantequilla.

· Pizca de sal.

· Perejil o cebollino picado.

ELABORACIÓN:

Mezclar la leche caliente con la harina, los huevos batidos y la sal. Cuando estén mezclados pasar por el chino. Añadir la mantequilla fundida y el perejil.
Engrasar una sartén para crepes y distribuir con un cacito
Enrollar las crepes, doblar por la mitad o en cuartos, en forma de conos o sin doblar.
Degustar recién hechas, naturales, espolvoreadas de azúcar (si van a ser dulces), con salsas, rellenas, etc.

A SABER:

Para que no se enfríen poner un recipiente con agua muy caliente a fuego bajo y colocar sobre él, como si fuera una tapadera, un plato; sobre éste, una hoja grande de papel plata, y sobre ella, se van poniendo las crepes una encima de otra. Al final, doblar el papel y encerrarlas en él. Así se conservaran calientes y blandas bastante tiempo, mientras se van haciendo todas.
Si la temperatura de la crepera es muy alta aparecerán burbujas en las obleas.
Si se quieren hacer dulces se sustituye la sal por el azúcar y se quita el perejil.

10/21/2016

VINAGRETA FRANCESA: Receta de cocina

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

3 dl aceite de oliva
1 dl vinagre
c/p de mostaza de Dijon
al gusto sal y pimienta

ELABORACIÓN:(RECETA de cocina)

Primero diluir la sal y la mostaza en el vinagre. Añadir el aceite a chorro sin dejar de batir hasta que emulsione.

A SABER:

Dependiendo de los ingredientes la vinagreta puede denominarse Ravigote, Pescador, Noruega..

10/17/2016

SALSA PISTOU

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

Aceite de oliva virgen 2 dl.
Albahaca 25 gr.
Queso parmesano rallado 100 gr.
Ajo 4 dientes (desprovistos del germen)
Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

1. Majar los dientes de ajo en mortero junto a una pizca de sal (puede hacerse con una batidora) hasta convertirlos en puré.

2. Añadir la albahaca y machacar hasta conseguir una pasta homogénea.

3. Agregar el queso y seguidamente incorporar el aceite a chorro fino, removiendo constantemente con la mano del mortero como para hacer una mahonesa. Trabajar la salsa hasta que quede lisa. Salpimentar al gusto.

4. Utilizar la salsa o conservar en recipiente de material inalterable en cámara.

A SABER:

1. Si añadimos 50 gr. de piñones tostados, conseguiremos la SALSA italiana al PESTO, que tiene mayor consistencia y es más sabrosa. Resulta perfecta para añadirla a un risotto un momento antes de servir, con pastas italianas, etc.

2. Si queremos alargar la conservación tanto de la Salsa pistou, como de la Salsa al pesto podemos reservar el queso rallado y no incorporarlo hasta el momento de utilización de la salsa.

3. Esta salsa es utilizada para sopas mediterráneas, sopa pistou, (Boullabesa, etc.), pescados al vapor y pastas italianas.

10/13/2016

SALSA CUMBERLAND

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

Chalota 1 pieza.
Vinagre de vino tinto o de jerez 4 cucharadas.
Pimienta blanca 12 granos.
Fondo oscuro 1-2 dl.
Oporto 0,5-1 dl.
Jalea de grosella roja (o frambuesa) 2 cucharadas.
Salsa Worcestershire 1 cucharadita.
Zumo de naranja 1 pieza.
Piel de limón 1 pieza.

ELABORACIÓN:

1. Reducir a fuego vivo el vinagre, la chalota en brunoise fina y la pimienta machacada o entera, debiendo obtener dos tercios del volumen inicial.

2. Incorporar el fondo oscuro, el oporto, la jalea de grosella, la salsa Worcestershire, y el zumo de naranja. A fuego vivo llevar a ebullición, bajar el fuego y mantener unos 20 minutos.

3. Sazonar, colar y dejar enfriar. Reservar en refrigerador e incorporar la piel de limón (escaldada en juliana fina) al momento de servirla.

A SABER:

· Esta salsa es utilizada para acompañar platos y patés de caza fríos. Otros platos a los que puede acompañar son terrinas, galantinas, fiambres, pasteles de carnes y cualquier plato frío de caza o ave.

· Resulta más sabrosa al día siguiente de haberla preparado. Tiene buena conservación en refrigeración.

10/11/2016

SALSA AMERICANA

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

· Mantequilla 100 grs.

· Cebolla 100 grs.

· Zanahorias 200 grs.

· Chalota 50 grs.

· Ajos ¾ piezas.

· Vino Blanco ¼ L.

· Tomates 750 grs.

· Fumet de pescado ¾ L.

· Aceite ½ dl.

· Cabezas y cáscaras de crustáceos, 500 grs.

· Coñac 1 dl.

· Harina 50 grs.

· Mantequilla 100 grs.

· Laurel, tomillo, estragón y perejil. 1 ramillete

Sal y Cayena.

ELABORACIÓN:

1. Rehogar en la mantequilla, la cebolla, la zanahoria, la chalota y los ajos, todo muy picado. Añadirle el ramillete.

2. Agregar el vino blanco, dar un hervor y echar los tomates pelados y picados, dejar cocer 15 minutos, añadirle el fumet de pescado, en su defecto agua y unas espinas de pescado.

3. En el aceite muy caliente saltear las cabezas y cáscaras de marisco, flambearlas con coñac y triturarlas en una turmix ó mortero. Agregárselo a la salsa y cocer media hora más.

Ligarla con los 100 gramos de mantequilla y los 50 gramos de harina, mezclarlos y en pequeñas bolas por la superficie. Sazonar con sal y cayena y pasar por pasapurés y el chino.

A SABER:

Aplicaciones: Para pescados y mariscos.

10/07/2016

SALSA BEARNESA

SALSAS BÁSICAS

INGREDIENTES:

Yemas de huevo 4 unidades
Mantequilla clarificada 250 grs.
Chalota (o blanco de puerro) 30 grs.
Vinagre de vino 2 cucharadas
Estragón picado 2 cucharadas
Perifollo picado 2 cucharadas
Zumo de limón ½ pieza
Sal y pimienta blanca molida.

ELABORACIÓN:

1. Poner el vinagre, la mitad del estragón y la chalota en un cazo pequeño a fuego lento y reducir a la mitad.

2. Dejar enfriar y añadir las yemas de huevo y 2 ó 3 cucharadas de agua fría. Poner a fuego lento o baño María y batir hasta que monten las yemas.

3. Apartar del fuego e incorporar la mantequilla clarificada templada a chorro fino. Salpimentar y pasar por un chino o colador. Personalmente no me gusta colar.

4. Incorporar el estragón, el zumo de limón y el perifollo. Servir inmediatamente (si no es posible conservamos en lugar templado hasta su utilización).

A SABER:

1. Esta salsa puede cortarse por exceso de calor, por lo que debe mantenerse a 50-55ºC. No debe sobrepasar los 65ºC.

2. Si se corta, partir de un poco de agua tibia o de una yema semimontada, a la que añadiremos, poco a poco, la salsa cortada.

3. Esta salsa es apropiada para carnes a la plancha o parrilla, foundues de carnes rojas, asados, etc. Pero también combina con pescados.

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INGREDIENTES

A SABER

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SPAHETTI CON SALSA DE CHALOTA Y SETAS

11/15/2016

DERIVADA DE BECHAMEL

11/08/2016

Derivada de bechamel

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10/29/2016

DE BONITO

10/28/2016

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